Plat · cuisine française
Hachis parmentier
La purée fait la moitié du plat.
- En tout
- 1 h 30
- Niveau
- Facile
- Pour
- 6 personnes
En bref
Pour 6 personnes, faites revenir 800 g de bœuf haché avec 2 oignons, de l’ail et du concentré de tomate jusqu’à ce qu’il soit cuit à cœur. Couvrez d’une purée de 1,5 kg de pommes de terre farineuses écrasées au presse-purée avec 80 g de beurre et 30 cl de lait, parsemez de fromage et de chapelure, puis gratinez 25 minutes à 200 °C. Comptez 1 h 30 en tout, dont 35 minutes de travail.
- Préparation
- Cuisson
- Repos
- En tout
- Niveau
- Facile
- Budget
- €€
Avant de commencer
Le hachis parmentier, c’est une couche de viande hachée bien relevée, une couche de purée, et un dessus gratiné au four. Un plat familial, qu’on fait avec du bœuf haché frais ou avec les restes d’un pot-au-feu.
On le rate souvent par la purée : collante parce qu’elle est passée au mixeur, ou fade parce qu’elle sort d’un sachet.
Prenez des pommes de terre farineuses, écrasez-les au presse-purée ou au moulin à légumes, et mettez le beurre avant le lait. Elle reste légère et prend une croûte dorée au four.
La recette
8 étapes
La purée et la viande
Cuire les pommes de terre
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux de taille égale et mettez-les dans une grande casserole d’eau froide avec le gros sel. Portez à ébullition, puis laissez cuire 20 à 25 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce qu’elles s’effritent quand on les pique.
Fondre les oignons
Pendant ce temps, chauffez l’huile dans la sauteuse à feu moyen et faites fondre les oignons 8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et blonds. Ajoutez l’ail pour la dernière minute.
Cuire la viande
Montez le feu, ajoutez le bœuf haché et émiettez-le à la spatule. Laissez cuire 10 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune trace rosée, que l’eau rendue se soit évaporée et que la viande commence à dorer.
psst.Une viande hachée doit être cuite à cœur : ses bactéries de surface ont été réparties dans toute la masse au hachage. Pas de rosé, donc, même si le hachis repasse au four.
Mijoter et assaisonner
Ajoutez le concentré de tomate, le thym effeuillé et le bouillon, et laissez mijoter 5 minutes à feu doux. La viande doit rester moelleuse mais sans jus au fond. Salez, poivrez, ajoutez le persil et allumez le four à 200 °C.
Écraser la purée
Égouttez les pommes de terre et remettez-les 2 minutes dans la casserole sur feu doux pour les sécher. Faites chauffer le lait. Passez-les au presse-purée, incorporez le beurre froid à la spatule, puis le lait chaud petit à petit. Salez et râpez un peu de muscade. Elle doit être souple et garder la trace de la spatule.
psst.Jamais de mixeur ni de robot : leurs lames cassent les cellules de la pomme de terre et la purée devient élastique comme de la colle. Le beurre avant le lait enrobe l’amidon et donne une texture plus fine.
Monter et gratiner
Monter le plat
Beurrez le plat et étalez-y la viande en couche régulière. Couvrez de purée en commençant par les bords, pour bien enfermer la viande, puis lissez et tracez des sillons à la fourchette. Parsemez de comté râpé et de chapelure, et posez le beurre en petits morceaux.
Gratiner
Enfournez à mi-hauteur pour 25 minutes. Le dessus doit être doré, avec des sillons bien bruns, et la sauce de la viande doit bouillonner sur les bords.
Laisser reposer
Laissez reposer 5 minutes hors du four avant de servir : les couches se tiennent mieux à la découpe.
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe vraiment.
- 1.
Pourquoi des pommes de terre farineuses
Riches en amidon et pauvres en eau, elles se séparent en grains secs à la cuisson et absorbent le beurre et le lait. Les variétés à chair ferme se séparent mal, demandent à être plus travaillées et donnent une purée lourde.
- 2.
Pourquoi pas de mixeur
Les lames déchirent les cellules gorgées d’amidon cuit, qui se libère en masse et forme un gel élastique. Le presse-purée écrase sans déchirer et laisse les cellules presque entières.
- 3.
D’où vient le goût de la viande
Quand l’eau rendue par la viande s’est évaporée, sa surface dépasse 140 °C et la réaction de Maillard commence : les sucres et les acides aminés forment des composés bruns et savoureux. Une viande qui cuit dans son jus reste grise et fade.
Ce qui aide
- Faites cuire la viande en deux fois si votre sauteuse est petite : trop tassée, elle bout dans son jus au lieu de dorer.
- Gardez la purée assez souple. Elle sèche un peu au four, et une purée trop ferme dès le départ devient plâtreuse.
- Tracez des sillons profonds à la fourchette : ce sont leurs crêtes qui dorent et croustillent.
- Le hachis se monte jusqu’à la veille. Gardez-le filmé au frais et comptez 35 à 40 minutes de four au lieu de 25.
Ce qui fait rater
- Passer la purée au mixeur : elle devient collante et élastique, et il n’y a pas de retour possible. Utilisez un presse-purée ou un moulin à légumes.
- Laisser du jus dans la viande : il remonte à travers la purée et détrempe le dessus. Faites-le réduire jusqu’à ce que le fond de la sauteuse soit presque sec.
- Verser du lait froid sur la purée : elle refroidit, devient compacte et absorbe mal. Chauffez-le avant.
- Arrêter la cuisson du haché tant qu’il est encore rosé : il doit être cuit à cœur avant d’aller au four.
Variantes
Si vous voulez changer un peu.
Avec les restes de pot-au-feu01
Remplacez le bœuf haché par 700 g de viande de pot-au-feu effilochée ou hachée au couteau, et le bouillon de bœuf par 15 cl de bouillon du pot-au-feu. Comme elle est déjà cuite, réchauffez-la seulement 5 minutes avec les oignons, sans chercher à la dorer.
Moitié céleri-rave02
Remplacez 500 g de pommes de terre par 500 g de céleri-rave en cubes, cuits dans la même eau. La purée est plus légère et plus parfumée, un peu moins ferme.
Au canard03
Remplacez le bœuf par la chair effilochée de 4 cuisses de canard confites, revenue 5 minutes avec les oignons dans 1 cas de graisse de canard. Supprimez le concentré de tomate.
Conservation
Il se garde 3 jours au réfrigérateur, filmé ou en boîte fermée, une fois refroidi en moins de 2 heures. Il se congèle aussi, en parts, pendant 3 mois. Réchauffez-le au four à 180 °C, 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’il soit brûlant au centre, et ne le recongelez pas.
À boire avec
Une salade verte ou de la mâche, et un rouge souple : un côtes-du-rhône, un chinon ou un bourgueil.
Saison
Automne, Hiver
Valeurs nutritionnelles
Pour 1 personne, estimation calculée sur les ingrédients
% des apports de référence
- Matières grasses 43 g
- 61 %
- dont acides gras saturés 19 g
- 95 %
- Glucides 50 g
- 19 %
- dont sucres 5 g
- 6 %
- Fibres 5 g
- Protéines 34 g
- 68 %
- Sel 1,8 g
- 30 %
Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.
Questions fréquentes
Les doutes classiques.
Quelles pommes de terre pour un hachis parmentier ?
Des pommes de terre farineuses, comme la bintje, l’agria ou la manon. Elles font une purée légère qui absorbe bien le beurre et le lait. Les variétés à chair ferme donnent une purée lourde et collante.
Peut-on faire un hachis parmentier avec des restes de pot-au-feu ?
Oui, c’est une très bonne façon de les finir. Effilochez 700 g de viande, humidifiez-la avec 15 cl de bouillon du pot-au-feu et réchauffez-la 5 minutes avec les oignons avant de la couvrir de purée.
Combien de temps cuire un hachis parmentier au four ?
25 minutes à 200 °C si la viande et la purée sont encore chaudes. S’il sort du réfrigérateur, comptez 35 à 40 minutes, jusqu’à ce qu’il soit brûlant au centre.
Faut-il cuire la viande avant de monter le hachis parmentier ?
Oui. Le bœuf haché doit être cuit à cœur à la poêle, sans trace rosée. Le passage au four sert à gratiner et à réchauffer, pas à cuire la viande.
Pourquoi ma purée est-elle collante ?
Parce qu’elle a été mixée ou trop travaillée, ou faite avec des pommes de terre à chair ferme. Le mixeur libère trop d’amidon. Utilisez un presse-purée et des variétés farineuses.
Peut-on congeler un hachis parmentier ?
Oui, 3 mois, en parts dans des boîtes fermées. Faites-le décongeler une nuit au réfrigérateur et réchauffez-le au four à 180 °C jusqu’à ce qu’il soit brûlant au centre. Ne le recongelez pas.
Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le
Photos : Bycro (Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0), Bycro (Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0)
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