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Épure

Plat · cuisine française

Pot-au-feu

Trois morceaux, un bouillon, beaucoup de patience.

En tout
4 h 30
Niveau
Facile
Pour
6 personnes
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Pot-au-feu servi dans une assiette creuse blanche, plat de côtes sur l’os, pomme de terre, légumes et brin de persil

En bref

Pour 6 personnes, mettez 800 g de paleron, 800 g de plat de côtes et 600 g de gîte dans 4 l d’eau froide, portez doucement à frémissement et écumez 15 minutes. Ajoutez oignon piqué et bouquet garni, laissez trembler 2 h 30, puis ajoutez carottes, navets, poireaux, céleri-rave et os à moelle pour 45 minutes. Les pommes de terre cuisent à part dans un peu de bouillon. Comptez 4 h 30 en tout, dont 35 minutes de travail.

Préparation
Cuisson
En tout
Niveau
Facile
Budget
€€

Avant de commencer

Le pot-au-feu, c’est plusieurs morceaux de bœuf cuits très longtemps dans de l’eau, avec des légumes, et servis en deux temps : le bouillon d’abord, puis la viande et les légumes avec du gros sel, de la moutarde et des cornichons.

Ce qui le rate, c’est l’ébullition. Un pot-au-feu qui bout à gros bouillons donne une viande sèche et un bouillon trouble et gras.

Tout se joue dans la première demi-heure : départ à l’eau froide, montée en température lente, écumage patient. Ensuite, le bouillon doit à peine frissonner en surface, et il n’y a plus qu’à attendre.

La recette

7 étapes

Lancer le bouillon

  1. Démarrer à froid

    Mettez le paleron, le plat de côtes et le gîte dans la marmite et couvrez avec les 4 l d’eau froide. Portez doucement à frémissement sur feu moyen, en 20 à 30 minutes, sans couvrir.

    psst.En partant de l’eau froide, la viande lâche ses protéines solubles peu à peu, et elles remontent en écume qu’on peut retirer. À l’eau bouillante, elles coagulent d’un coup et restent en suspension : le bouillon se trouble.

  2. Écumer patiemment

    Quand l’écume grise monte, retirez-la à l’écumoire. Versez 10 cl d’eau froide pour casser le frémissement et faire remonter le reste, puis écumez encore. Continuez 15 minutes, jusqu’à ce que la mousse devienne blanche et rare.

    psst.Gardez un bol d’eau à côté pour rincer l’écumoire entre deux passages. C’est l’étape qui fait un bouillon clair : prenez-la au sérieux.

  3. Aromatiser

    Pendant ce temps, faites noircir les demi-oignons côté coupé, à sec, 3 minutes dans une poêle très chaude, puis piquez-les des clous de girofle. Mettez-les dans la marmite avec le bouquet garni, le gros sel et le poivre.

  4. Laisser frissonner

    Baissez le feu au minimum, couvrez aux trois quarts et laissez cuire 2 h 30. La surface doit à peine bouger, avec une bulle de temps en temps. Si ça bout franchement, baissez encore ou décalez la marmite sur le côté du brûleur.

Les légumes

  1. Ajouter les légumes

    Plongez les carottes, les navets, les poireaux, le céleri-rave et les os à moelle dans la marmite. Laissez cuire encore 45 minutes au même frémissement, jusqu’à ce que les carottes soient tendres sous la pointe d’un couteau et que la viande se laisse piquer sans résistance.

    psst.Frottez les extrémités des os à moelle avec du gros sel avant de les plonger : la moelle reste mieux en place.

  2. Cuire les pommes de terre

    En même temps, prélevez 1,5 l de bouillon dans une casserole et faites-y cuire les pommes de terre 25 minutes à petits bouillons, jusqu’à ce qu’un couteau les traverse facilement.

  3. Servir en deux temps

    Dégraissez le bouillon à la louche, goûtez et rectifiez le sel. Servez-le d’abord bien chaud dans des bols. Ensuite, retirez les ficelles, tranchez les viandes et dressez-les sur un plat chaud avec les légumes, arrosés d’une louche de bouillon. Posez la moelle sur le pain grillé avec un peu de fleur de sel, et la moutarde et les cornichons sur la table.

Ingrédients

Pourquoi ça marche

Ce qui se passe vraiment.

  1. 1.

    Pourquoi l’eau froide

    Les protéines solubles de la viande et du sang coagulent entre 60 et 80 °C. Avec une montée lente, elles se rassemblent en écume à la surface, qu’on retire. Avec une eau déjà bouillante, elles se dispersent en fines particules qui troublent le bouillon.

  2. 2.

    Pourquoi un frémissement si léger

    Le collagène des morceaux à braiser se transforme en gélatine au-delà de 70 °C, à condition de lui laisser des heures. À gros bouillons, les fibres de la viande se contractent et expulsent leur jus avant que le collagène ait fondu : la viande devient sèche et filandreuse.

  3. 3.

    L’oignon brûlé

    Les sucres de l’oignon caramélisent sur sa face coupée. Infusés dans le bouillon, ils lui donnent une couleur ambrée et un léger goût grillé, sans le troubler.

Ingrédients du pot-au-feu sur papier kraft : jarret de bœuf avec son os à moelle, carottes, poireaux, céleri, navets et oignon
trois morceaux, des os, des racines

Ce qui aide

  • Mélangez les textures : le paleron est moelleux et gélatineux, le plat de côtes gras et fondant, le gîte plus maigre et facile à trancher.
  • Préparez-le la veille et laissez refroidir la marmite au frais : le gras fige en surface et se retire d’un bloc. Il suffit ensuite de réchauffer doucement.
  • Faites cuire les pommes de terre à part : leur amidon troublerait le bouillon de la marmite.
  • Gardez tout le bouillon qui reste. Il sert de base à une soupe, à un risotto ou à un velouté, et la viande restante finit très bien en hachis parmentier.

Ce qui fait rater

  • Mettre la viande dans l’eau bouillante : l’écume ne remonte plus et le bouillon reste trouble. Il n’y a pas de vrai rattrapage, à part le filtrer dans un linge fin.
  • Laisser bouillir à gros bouillons : la viande se resserre et sèche. Gardez un frémissement à peine visible pendant toute la cuisson.
  • Mettre les légumes dès le début : au bout de 3 heures, ils sont gorgés d’eau et se défont. Ils n’ont besoin que des 45 dernières minutes.
  • Saler fort au départ : le bouillon réduit pendant 3 heures et le sel se concentre. Salez modérément et rectifiez à la fin.

Variantes

Si vous voulez changer un peu.

Avec une queue de bœuf01

Ajoutez 800 g de queue de bœuf en tronçons avec les autres viandes, et 30 minutes de cuisson. Le bouillon devient plus gélatineux et plus corsé.

À l’autocuiseur02

Après l’écumage, à couvercle ouvert, fermez l’autocuiseur et comptez 1 h 15 après la mise en rotation de la soupape, puis ajoutez les légumes et refermez pour 15 minutes. Le bouillon est un peu moins clair.

Bouillon garni03

Pour un premier plat plus copieux, faites cuire 120 g de vermicelles 4 minutes dans 1,5 l de bouillon dégraissé, et servez-les dans les bols.

Conservation

Viande, légumes et bouillon se gardent 3 jours au réfrigérateur, refroidis en moins de 2 heures et rangés dans des boîtes fermées. Le bouillon dégraissé se congèle 3 mois, la viande dans un peu de bouillon aussi. Une fois décongelés, ne les recongelez pas.

À boire avec

Un rouge léger et fruité, servi un peu frais : un beaujolais, un saumur-champigny ou un côtes-du-rhône.

Saison

Hiver

Valeurs nutritionnelles

Pour 1 personne, estimation calculée sur les ingrédients

Énergie715 kcal

% des apports de référence

Matières grasses 34 g
49 %
dont acides gras saturés 14 g
70 %
Glucides 40 g
15 %
dont sucres 10 g
11 %
Fibres 8 g
Protéines 61 g
122 %
Sel 2,8 g
47 %

Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.

Questions fréquentes

Les doutes classiques.

Quels morceaux de viande pour un pot-au-feu ?

Trois morceaux au minimum, pour mélanger les textures : un morceau gélatineux (paleron, macreuse, jarret), un morceau gras (plat de côtes, flanchet) et un morceau maigre (gîte, gîte à la noix). Ajoutez des os à moelle pour le goût du bouillon.

Faut-il mettre la viande à l’eau froide ou chaude ?

À l’eau froide, pour un bouillon clair. La montée lente fait remonter les impuretés en écume qu’on retire. L’eau chaude saisit la viande et donne un bouillon trouble.

Combien de temps cuire un pot-au-feu ?

3 h 15 environ à petit frémissement : 2 h 30 pour la viande seule, puis 45 minutes avec les légumes. La viande est prête quand une fourchette s’y enfonce sans résistance.

Pourquoi mon bouillon de pot-au-feu est-il trouble ?

Parce qu’il a bouilli trop fort, ou que la viande est partie dans de l’eau chaude, ou que l’écumage a été trop rapide. Pour le rattraper en partie, passez-le dans une passoire tapissée d’un linge fin.

Quand mettre les légumes dans le pot-au-feu ?

45 minutes avant la fin, quand la viande a déjà cuit 2 h 30. Les pommes de terre cuisent à part, dans un peu de bouillon, pour ne pas troubler la marmite.

Peut-on préparer le pot-au-feu la veille ?

Oui, et c’est plus facile à dégraisser. Laissez refroidir la marmite, rangez-la au frais, retirez le gras figé le lendemain et réchauffez à feu doux 30 minutes.

Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le

Photos : [puamelia] (Wikimedia Commons, CC BY-SA 2.0), Andrea_Nguyen (Wikimedia Commons, CC BY 2.0)

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