Plat · cuisine française · Végan · Sans gluten
Tian provençal
L’été qui confit au four.
- En tout
- 2 h
- Niveau
- Facile
- Pour
- 6 personnes
En bref
Pour 6 personnes, faites fondre 3 oignons 15 minutes dans l’huile d’olive et étalez-les au fond d’un plat. Par-dessus, serrez en spirale des rondelles de 3 mm de tomates, courgettes et aubergines, arrosez d’huile, ajoutez du thym, puis faites cuire 1 h 15 à 180 °C : 45 minutes couvert, et 30 minutes à découvert pour que le jus s’évapore.
- Préparation
- Cuisson
- En tout
- Niveau
- Facile
- Budget
- €
Avant de commencer
Le mot tian désigne d’abord le plat en terre dans lequel on le fait cuire. La recette, elle, tient en une image : des légumes d’été tranchés fin, serrés en spirale, qui confisent doucement au four dans l’huile d’olive.
On ne fait rien frire. Ce qui compte, ce sont des tranches régulières, un lit d’oignons fondus qui boit le jus des légumes, et une cuisson assez longue pour que tout se concentre.
Le montage de la spirale prend un quart d’heure et c’est plutôt agréable à faire. Ensuite, le tian se mange chaud, tiède ou froid, et souvent on le préfère le lendemain.
La recette
9 étapes
Confire les oignons
Faites chauffer 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive à feu doux dans une grande poêle. Ajoutez les oignons, l’ail, les feuilles de 2 brins de thym et le sel, et laissez cuire 15 minutes en remuant souvent. Ils doivent devenir fondants et blonds, sans brunir.
Préchauffer le four
Allumez le four à 180 °C et huilez légèrement un plat rond de 26 à 28 cm.
Trancher les légumes
Lavez et séchez les légumes, coupez les extrémités, puis taillez tomates, courgettes et aubergines en rondelles de 3 mm. À la mandoline, c’est plus rapide et beaucoup plus régulier.
psst.Au marché, cherchez des courgettes et des aubergines à peu près du diamètre des tomates. La spirale sera plus jolie et tout cuira en même temps.
Étaler le lit d’oignons
Répartissez les oignons confits au fond du plat, en couche régulière. Ils vont boire le jus des légumes pendant la cuisson.
Monter la spirale
En partant du bord, posez les rondelles presque debout en alternant tomate, courgette et aubergine, chacune recouvrant la précédente aux deux tiers. Avancez en spirale jusqu’au centre, en serrant bien.
psst.Serrez plus que ce qui vous paraît raisonnable. Les légumes perdent leur eau et se tassent, et une spirale lâche finit à moitié vide.
Assaisonner
Arrosez avec les 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez. Effeuillez du thym par-dessus et glissez quelques brins entiers entre les légumes, avec le romarin si vous en avez.
Cuire à couvert
Couvrez d’une feuille de papier sulfurisé, puis de papier aluminium, et enfournez pour 45 minutes. Les légumes cuisent à l’étouffée et s’attendrissent.
Finir à découvert
Retirez les feuilles et continuez la cuisson 30 minutes. Le tian est prêt quand les légumes sont fondants, les bords un peu caramélisés et qu’il ne reste presque plus de jus au fond.
psst.S’il reste beaucoup de jus, prolongez la cuisson de 10 minutes ou retirez-en une partie à la cuillère.
Laisser reposer
Sortez-le du four et attendez 10 minutes. Servez avec un filet d’huile d’olive crue.
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe vraiment.
- 1.
Pourquoi deux temps de cuisson
Courgettes, aubergines et tomates contiennent plus de 90 % d’eau. Sous le couvercle, elles s’attendrissent dans leur propre vapeur. Une fois le plat découvert, cette eau s’évapore, les sucres se concentrent et les bords commencent à caraméliser.
- 2.
Les oignons font la sauce
Cuits longtemps à feu doux, les oignons deviennent sucrés sans prendre l’amertume d’une cuisson vive. Au fond du plat, ils absorbent le jus des légumes et finissent par former une sorte de sauce.
- 3.
Pourquoi 3 mm partout
Le temps de cuisson dépend surtout de l’épaisseur. À 3 mm partout, toutes les rondelles sont prêtes au bout de 1 h 15, sans que certaines restent fermes pendant que d’autres tombent en compote.
Ce qui aide
- Une mandoline, même bon marché, donne des rondelles régulières. Attention aux doigts : utilisez le poussoir.
- Prenez des tomates charnues, des olivettes par exemple. Elles rendent moins d’eau que les grosses tomates rondes.
- Prenez une huile d’olive que vous aimez déjà sur une salade : on la sent vraiment dans le plat.
- Faites-le la veille si ça vous arrange. À température ambiante ou réchauffé, il a encore plus de goût.
Ce qui fait rater
- Couper les rondelles trop épaisses ou de travers. Certaines restent fermes, d’autres s’effondrent.
- Monter une spirale trop lâche. À la cuisson, tout s’affaisse et le plat a l’air à moitié vide.
- Le faire en plein hiver avec des légumes sans goût. Ils rendent beaucoup d’eau et le tian reste fade.
- Sauter la cuisson à découvert. Le tian reste noyé dans son jus.
Variantes
Si vous voulez changer un peu.
Gratiné au parmesan01
Parsemez 40 g de parmesan râpé pour les 15 dernières minutes. Évidemment, il n’est plus végan.
Avec des pommes de terre02
Glissez de fines rondelles de pommes de terre à chair ferme dans la spirale, et ajoutez 15 minutes à la cuisson couverte.
En petites portions03
Montez de petites spirales dans des plats à œufs ou des moules individuels : comptez 30 minutes couvert et 25 minutes à découvert.
Conservation
Il se garde 3 jours au frigo, filmé. Servez-le froid, à température ambiante, ou réchauffé 15 minutes au four à 160 °C.
À boire avec
Un rosé de Provence bien sec, un côtes-de-provence ou un bandol rosé.
Saison
Été, Début d’automne
Valeurs nutritionnelles
Pour 1 personne, estimation calculée sur les ingrédients
% des apports de référence
- Matières grasses 16 g
- 23 %
- dont acides gras saturés 2.5 g
- 13 %
- Glucides 16 g
- 6 %
- dont sucres 9 g
- 10 %
- Fibres 5 g
- Protéines 4 g
- 8 %
- Sel 0,8 g
- 13 %
Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.
Questions fréquentes
Les doutes classiques.
Quelle est la différence entre un tian et une ratatouille ?
La ratatouille mijote en cocotte, avec des légumes coupés en morceaux. Le tian est cuit au four, avec des légumes en rondelles, et il tient son nom du plat en terre dans lequel on le prépare.
Faut-il faire dégorger les aubergines pour un tian ?
Non. Les aubergines qu’on trouve aujourd’hui sont peu amères, et la cuisson à découvert s’occupe de leur eau.
Comment éviter que le tian rende trop d’eau ?
Coupez des rondelles fines, prenez des tomates charnues et finissez toujours la cuisson à découvert. S’il reste du jus, prolongez la cuisson de 10 minutes.
À quelle température et combien de temps cuire un tian ?
Comptez 1 h 15 à 180 °C : 45 minutes couvert pour attendrir les légumes, puis 30 minutes à découvert pour les confire et faire réduire le jus.
Peut-on préparer le tian provençal à l’avance ?
Oui, la veille sans problème. Réchauffé ou à température ambiante, il est même meilleur. Il se garde 3 jours au frigo.
Avec quoi servir un tian provençal ?
En plat, avec du riz, de la semoule ou une bonne tranche de pain de campagne. Ou à côté d’un gigot d’agneau, d’un poulet rôti ou d’un poisson grillé.
Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le
Photos : Coach Mohab (Pexels), Merve Gülhan (Pexels)
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Blanquette de veau à l’ancienne
Une sauce blanche qui nappe la cuillère.
2 h 30
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