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Épure

Plat · cuisine française

Blanquette de veau à l’ancienne

Une sauce blanche qui nappe la cuillère.

En tout
2 h 30
Niveau
Intermédiaire
Pour
6 personnes
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Assiette de blanquette de veau, morceaux de veau et dés de carotte nappés de sauce blanche crémeuse, riz blanc derrière

En bref

Pour 6 personnes, blanchissez 1,5 kg d’épaule et de tendron de veau, puis cuisez-les 1 h 30 à frémissement avec carottes, poireau et oignon piqué. Montez un roux blanc avec 50 g de beurre et 50 g de farine, mouillez d’1 l de bouillon, ajoutez la viande, les champignons et les oignons grelots, puis liez hors du feu avec 20 cl de crème, 2 jaunes et un jus de citron. Comptez 2 h 30 en tout, dont 30 minutes de travail.

Préparation
Cuisson
En tout
Niveau
Intermédiaire
Budget
€€€

Avant de commencer

La blanquette à l’ancienne, c’est du veau cuit dans un bouillon clair, sans jamais le faire dorer, puis servi dans une sauce faite avec ce même bouillon. Une sauce ivoire, liée au roux, puis enrichie de crème et de jaunes d’œufs.

Le moment délicat arrive à la toute fin. Les jaunes épaississent la sauce entre 65 et 70 °C, mais s’ils bouillent, ils tournent en petits grains et la sauce devient granuleuse.

D’où la règle : on lie toujours hors du feu, on tempère les jaunes avec une louche de sauce chaude, et on ne laisse plus rien bouillir.

La recette

8 étapes

Cuire la viande

  1. Blanchir le veau

    Mettez la viande dans le faitout, couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition sur feu vif. Dès que ça bout, laissez 2 minutes : une mousse grise remonte. Égouttez, rincez les morceaux sous l’eau froide et lavez le faitout.

    psst.Ce premier bouillon emporte le sang et les impuretés. C’est lui qui donne une viande et une sauce bien blanches, sans paillettes grises.

  2. Lancer le bouillon

    Remettez la viande dans le faitout avec les 2 l d’eau froide, les carottes, le poireau, le céleri, l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le gros sel et le poivre. Portez à frémissement, écumez, puis laissez cuire 1 h 30 à couvert, à tout petits bouillons. La viande est prête quand un couteau s’y enfonce sans résistance.

  3. Cuire la garniture

    Une demi-heure avant la fin, lancez la garniture (15 minutes en tout). Mettez les oignons grelots dans la petite sauteuse avec 20 g de beurre et une louche de bouillon, couvrez et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Ajoutez les champignons et poursuivez 5 minutes à découvert, jusqu’à ce que le liquide ait presque disparu et que tout brille, sans colorer.

  4. Filtrer le bouillon

    Sortez la viande et les carottes à l’écumoire et gardez-les au chaud, à couvert. Passez le bouillon à la passoire fine et mesurez-en 1 l. Jetez le poireau, le céleri, l’oignon et le bouquet garni.

La sauce

  1. Faire un roux blanc

    Dans le faitout rincé, faites fondre 50 g de beurre à feu moyen-doux, ajoutez la farine et fouettez 2 minutes. Le roux mousse et sent le biscuit, mais doit rester pâle.

  2. Mouiller au bouillon

    Versez le litre de bouillon chaud petit à petit en fouettant sans arrêt. Laissez frémir 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que la sauce nappe le dos d’une cuillère.

  3. Réunir le tout

    Ajoutez la viande, les carottes, les oignons grelots et les champignons dans la sauce. Réchauffez 5 minutes à feu doux, juste sous le frémissement.

  4. Lier hors du feu

    Dans un bol, mélangez la crème, les jaunes et le jus de citron. Retirez le faitout du feu. Versez une louche de sauce chaude dans le bol en fouettant, puis reversez le tout dans le faitout en remuant doucement. La sauce épaissit et devient brillante. Salez, poivrez et servez aussitôt, sans faire rebouillir.

    psst.Si la sauce est trop fluide, remettez sur feu très doux en remuant, sans jamais la laisser frémir. Au premier petit bouillon, les jaunes tournent.

Ingrédients

Pourquoi ça marche

Ce qui se passe vraiment.

  1. 1.

    Pourquoi blanchir la viande

    Dans l’eau qui chauffe, les protéines solubles du sang et de la viande coagulent et remontent en écume grise. En les éliminant dans une première eau, on obtient un bouillon clair, donc une sauce blanche.

  2. 2.

    Le roux, une liaison à l’amidon

    Cuite dans le beurre puis mouillée, la farine libère son amidon, qui gonfle autour de 60 à 70 °C et épaissit le bouillon. Un roux à peine cuit garde sa couleur pâle et son pouvoir liant.

  3. 3.

    Les jaunes, une liaison fragile

    Les protéines du jaune d’œuf épaississent la sauce en coagulant vers 65 à 70 °C. Au-delà de 80 °C environ, elles se resserrent en grumeaux. La crème et l’amidon du roux les protègent un peu, mais pas d’une ébullition.

Blanquette de veau en gros plan, veau, oignons, champignons et rondelles de carotte dans une sauce à la crème
grelots et champignons restent pâles

Ce qui aide

  • Mélangez deux morceaux : l’épaule apporte des morceaux nets, le tendron du moelleux et du gélatineux.
  • Gardez le bouillon qui reste : il fait une excellente base de soupe, et il dépanne si la sauce épaissit trop au réchauffage.
  • Préparez tout jusqu’à la sauce la veille, et ne faites la liaison crème et jaunes qu’au moment de servir.
  • Le jus de citron se goûte à peine, mais il réveille la sauce. Ajoutez-en quelques gouttes de plus si elle vous semble plate.

Ce qui fait rater

  • Faire bouillir la sauce après les jaunes : elle devient granuleuse. Si c’est arrivé, passez-la au mixeur plongeant hors du feu, elle redevient presque lisse.
  • Laisser bouillir la viande à gros bouillons : elle se resserre, devient sèche et filandreuse, et le bouillon se trouble.
  • Laisser blondir le roux : la sauce prend une teinte beige et un goût de noisette qui n’a rien à faire là.
  • Verser les jaunes directement dans la sauce bouillante : ils cuisent instantanément en filaments. Il faut toujours les tempérer avec une louche de sauce d’abord.

Variantes

Si vous voulez changer un peu.

Au four01

Après le blanchiment, faites cuire la viande et le bouillon à couvert au four à 150 °C pendant 1 h 45 au lieu d’1 h 30 sur le feu. Le frémissement reste régulier sans surveillance.

Sans œufs02

Supprimez les jaunes et passez la crème à 30 cl. La sauce est un peu moins riche et moins jaune, mais elle supporte d’être réchauffée et même de frémir.

Avec du tendron seul03

Prenez 1,6 kg de tendron, os compris, et prolongez la cuisson de 15 minutes. La viande est plus fondante et la sauce plus onctueuse grâce à la gélatine.

Conservation

Elle se garde 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, refroidie en moins de 2 heures. Réchauffez-la à feu très doux en remuant, sans la faire bouillir, avec un peu de bouillon si elle a épaissi. La congélation abîme la sauce liée aux jaunes : congelez plutôt la viande dans son bouillon (3 mois), faites la sauce le jour même et ne recongelez jamais un plat décongelé.

À boire avec

Un riz blanc ou pilaf, cuit dans un peu du bouillon. Côté vin, un blanc sec et rond : un mâcon, un saint-véran ou un chablis.

Saison

Automne, Hiver

Valeurs nutritionnelles

Pour 1 personne, estimation calculée sur les ingrédients

Énergie655 kcal

% des apports de référence

Matières grasses 43 g
61 %
dont acides gras saturés 21 g
105 %
Glucides 15 g
6 %
dont sucres 5 g
6 %
Fibres 2 g
Protéines 51 g
102 %
Sel 1,9 g
32 %

Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.

Questions fréquentes

Les doutes classiques.

Quel morceau de veau pour une blanquette ?

L’épaule et le tendron, idéalement mélangés. On peut aussi utiliser le flanchet ou le collier. Ce sont des morceaux qui supportent une longue cuisson et restent moelleux. Évitez la noix et le quasi, trop maigres : ils sèchent.

Faut-il blanchir la viande pour une blanquette ?

Oui, si vous voulez une sauce bien blanche. Ce premier passage dans l’eau bouillante, 2 minutes seulement, élimine l’écume grise qui troublerait le bouillon.

Pourquoi ma sauce blanquette a-t-elle tourné ?

Parce qu’elle a bouilli après l’ajout des jaunes d’œufs. Ils coagulent en petits grains au-delà de 80 °C environ. Pour rattraper, mixez la sauce hors du feu au mixeur plongeant. La prochaine fois, liez hors du feu et ne laissez plus frémir.

Combien de temps cuire une blanquette de veau ?

1 h 30 à petit frémissement pour de l’épaule et du tendron en morceaux de 5 cm, un peu plus pour du tendron seul. La viande est prête quand un couteau la traverse sans résistance.

Peut-on préparer une blanquette la veille ?

Oui, en partie. Cuisez la viande et préparez la sauce jusqu’au roux mouillé, puis gardez le tout au frais. Le jour même, réchauffez doucement et faites la liaison crème et jaunes juste avant de servir.

Peut-on faire une blanquette sans œufs ?

Oui. Supprimez les jaunes et passez la crème à 30 cl. La sauce est un peu moins liée et moins dorée, mais elle se réchauffe sans risque de tourner.

Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le

Photos : Dr. Bernd Gross (Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0), Arnaud 25 (Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0)

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