Plat · cuisine marocaine · Sans gluten · Pauvre en lactose
Tajine de poulet aux citrons confits et olives
Les citrons confits font presque tout.
- En tout
- 2 h 15
- Niveau
- Facile
- Pour
- 4 personnes
En bref
Pour 4 personnes, faites mariner 8 hauts de cuisse de poulet 30 minutes avec ail, gingembre, curcuma, safran et herbes, puis laissez-les mijoter 45 minutes sur des oignons fondus, avec 20 cl d’eau. Ajoutez 2 citrons confits en lanières et 150 g d’olives vertes pour 15 minutes, puis faites réduire la sauce. Le poulet doit atteindre 74 °C à cœur. Comptez 2 h 15 en tout, dont 25 minutes de travail.
- Préparation
- Cuisson
- Repos
- En tout
- Niveau
- Facile
- Budget
- €€
Avant de commencer
Le tajine porte le nom du plat en terre dans lequel il cuit, coiffé de son couvercle en cône. Celui-ci est l’un des plus connus de la cuisine marocaine : du poulet qui confit dans ses oignons, parfumé au safran et au gingembre, avec des citrons confits et des olives vertes.
Il se rate quand on le cuit trop fort ou qu’on le sale comme d’habitude. Le feu reste bas du début à la fin, et le sel attend le dernier moment : les citrons et les olives en apportent déjà beaucoup.
On prend des hauts de cuisse, parce que les blancs sèchent en une heure de mijotage. Et si vous n’avez pas de tajine, une cocotte en fonte avec son couvercle fait le même travail.
La recette
7 étapes
La marinade
Infuser le safran
Émiettez le safran du bout des doigts dans un saladier, versez dessus 2 cuillerées d’eau tiède et laissez infuser 10 minutes : l’eau prend une couleur orange vif. Ajoutez l’ail, le gingembre, le curcuma, le poivre, la moitié des herbes et l’huile, et mélangez.
Mariner le poulet
Enrobez les hauts de cuisse de cette pâte, en la glissant aussi sous la peau. Laissez mariner 30 minutes à température ambiante, ou jusqu’au lendemain au réfrigérateur, couvert.
psst.Gardez les mains ou une cuillère pour le poulet cru, et lavez-les avant de toucher aux herbes du service.
La cuisson
Faire fondre les oignons
Posez la tajine sur un diffuseur, ou la cocotte directement sur le feu. Chauffez 2 cuillerées d’huile à feu moyen-doux, ajoutez les oignons et laissez-les fondre 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et à peine blonds.
psst.Une tajine en terre ne supporte ni le feu vif ni les écarts de température brusques : elle peut se fendre.
Mijoter le poulet
Posez les hauts de cuisse sur les oignons, peau dessus, avec toute la marinade. Versez 20 cl d’eau sur les bords, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Ça doit frémir doucement, jamais bouillir.
Préparer citrons et olives
Pendant ce temps, rincez les citrons confits, coupez-les en quartiers et retirez la pulpe et les pépins. Taillez l’écorce en lanières de 1 cm. Si les olives sont très salées ou amères, plongez-les 2 minutes dans la petite casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les.
Ajouter citrons et olives
Répartissez les lanières de citron et les olives autour du poulet, couvrez et poursuivez 15 minutes. Piquez le thermomètre dans le plus gros morceau, contre l’os : il doit indiquer 74 °C.
psst.Goûtez une lanière de citron : si elle est encore très salée, n’ajoutez aucun sel.
Réduire la sauce
Retirez le couvercle et laissez réduire 5 à 10 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère et que les oignons s’y soient fondus. Goûtez, salez seulement si besoin, parsemez du reste des herbes et servez dans le plat.
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe vraiment.
- 1.
Ce que le sel fait au citron
Des semaines dans le sel et leur propre jus ramollissent l’écorce des citrons et atténuent l’amertume de la peau blanche. L’écorce devient tendre, salée et parfumée, sans l’acidité vive du citron frais. C’est elle qu’on mange, la pulpe est surtout du sel.
- 2.
Pourquoi infuser le safran
Les pigments du safran, les crocines, se dissolvent dans l’eau. Infusé quelques minutes dans de l’eau tiède, il colore et parfume toute la sauce ; jeté directement sur la viande, ses pistils restent en petits points rouges.
- 3.
La cuisse plutôt que le blanc
La cuisse contient plus de collagène et de gras que le blanc. Une heure à frémissement la rend fondante, alors qu’un blanc, dont les fibres se resserrent nettement au-delà de 70 °C, devient sec et filandreux. Les deux doivent atteindre 74 °C à cœur.
- 4.
Une sauce liée par les oignons
Émincés très finement et cuits longtemps à feu doux, les oignons se défont complètement. Leurs fibres et leurs sucres épaississent la sauce, sans farine ni fécule.
Ce qui aide
- Émincez les oignons le plus finement possible, ou râpez-les : ils doivent disparaître dans la sauce.
- Les citrons confits se trouvent en bocal dans les épiceries orientales et au rayon du monde des supermarchés. Faits maison, il leur faut au moins un mois dans le sel.
- Une cuillerée à café de pulpe de citron confit, hachée et ajoutée avec l’eau, rend la sauce plus acidulée.
- Servez dans le plat de cuisson, avec du pain pour saucer : la sauce est la meilleure partie.
Ce qui fait rater
- Saler la marinade comme pour un poulet ordinaire : avec les citrons et les olives, la sauce devient trop salée. Rattrapez avec un peu d’eau et un filet de jus de citron frais.
- Cuire à feu vif : le fond attache, les oignons brûlent au lieu de fondre, et une tajine en terre peut se fendre. Le diffuseur et le feu doux ne sont pas facultatifs.
- Oublier de rincer les citrons confits : leur saumure sale tout le plat. Un passage sous l’eau froide suffit.
- Utiliser des blancs à la place des cuisses : ils sèchent en une heure. Si vous y tenez, ajoutez-les seulement 40 minutes avant la fin.
Variantes
Si vous voulez changer un peu.
Avec un poulet entier01
Coupez un poulet de 1,6 kg en 8 morceaux. Faites mijoter les cuisses seules 30 minutes, ajoutez les blancs pour les 15 minutes restantes, puis les citrons et les olives comme dans la recette. Vérifiez les 74 °C dans les blancs aussi.
Aux pommes de terre02
Glissez 500 g de pommes de terre à chair ferme, coupées en quartiers, sous le poulet au moment de le poser sur les oignons, et ajoutez 10 cl d’eau. Elles cuisent dans la sauce et rendent le plat complet.
Au four, en cocotte03
Après les oignons, posez le poulet et la marinade dans la cocotte, couvrez et enfournez 45 minutes à 170 °C. Ajoutez les citrons et les olives pour 15 minutes, puis réduisez la sauce sur le feu.
Conservation
Le tajine se garde 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, une fois refroidi dans les 2 heures. Réchauffez-le à couvert, à feu doux, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud à cœur. Il se congèle 3 mois ; décongelez-le au réfrigérateur et ne le recongelez pas.
À boire avec
Du pain rond pour saucer, ou une semoule nature. Une salade de carottes au cumin et à l’orange en entrée, et du thé à la menthe pour finir.
Saison
Automne, Hiver
Valeurs nutritionnelles
Pour 1 personne, estimation calculée sur les ingrédients
% des apports de référence
- Matières grasses 45 g
- 64 %
- dont acides gras saturés 11 g
- 55 %
- Glucides 7 g
- 3 %
- dont sucres 4 g
- 4 %
- Fibres 3 g
- Protéines 41 g
- 82 %
- Sel 3 g
- 50 %
Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.
Questions fréquentes
Les doutes classiques.
Peut-on faire un tajine sans plat à tajine ?
Oui. Une cocotte en fonte avec un couvercle lourd donne le même résultat, avec un feu doux et les mêmes temps de cuisson. Ajoutez simplement 5 cl d’eau de plus, car le couvercle plat laisse s’échapper un peu plus de vapeur.
Peut-on remplacer les citrons confits par des citrons frais ?
Non, pas vraiment. Le citron frais apporte de l’acidité mais pas le goût salé et doux de l’écorce confite. À défaut, ajoutez le zeste d’un citron et son jus à la fin, et salez un peu plus : ce sera un bon poulet au citron, mais pas ce tajine.
Mange-t-on la peau du citron confit ?
Oui, c’est même la partie qu’on mange. L’écorce, rincée et coupée en lanières, est tendre et parfumée. La pulpe, très salée, se retire en général, ou s’utilise en petite quantité pour relever la sauce.
À quelle température le poulet est-il cuit ?
74 °C à cœur, mesurés au thermomètre dans le plus gros morceau, contre l’os. Avec des hauts de cuisse mijotés 1 heure à feu doux, on y arrive largement. Sans thermomètre, le jus doit couler clair quand on pique près de l’os.
Peut-on préparer le tajine de poulet la veille ?
Oui, il est même meilleur réchauffé. Gardez-le 2 à 3 jours au réfrigérateur et réchauffez-le à couvert, à feu doux, avec un peu d’eau si la sauce a trop épaissi.
Avec quoi servir un tajine de poulet ?
Avec du pain, d’abord, pour saucer. Une semoule nature ou des pommes de terre cuites dans le tajine conviennent aussi. Évitez les accompagnements très salés : le plat l’est déjà.
Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le
Photos : Zak Chapman (Pexels), Zak Chapman (Pexels)
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Tartiflette au reblochon
Un reblochon entier, croûte vers le haut.
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