Plat · cuisine française
Brochettes de poulet marinées
Le yaourt fait presque tout le travail.
- En tout
- 2 h 45
- Niveau
- Facile
- Pour
- 6 personnes
En bref
Pour 6 personnes, coupez 1,2 kg de hauts de cuisse de poulet en cubes de 3 à 4 cm et faites-les mariner au moins 2 heures dans 250 g de yaourt avec citron, ail, paprika et cumin. Grillez ensuite les brochettes 10 à 12 minutes sur les braises, ou 12 à 15 minutes à la poêle-gril, jusqu’à 74 °C à cœur. Comptez 2 h 45 en tout, dont 2 heures de marinade et 30 minutes de préparation.
- Préparation
- Cuisson
- Repos
- En tout
- Niveau
- Facile
- Budget
- €€
Avant de commencer
Des cubes de poulet enfilés sur une pique, quelques minutes sur les braises : rien de plus simple en apparence. Sauf que le poulet passe vite de cru à sec, et que la marge entre les deux tient à quelques minutes.
On prend donc des hauts de cuisse plutôt que des blancs, plus gras et plus tolérants. Et on les fait mariner au moins deux heures dans du yaourt au citron : il attendrit la surface et dore vite sur la grille, grâce aux protéines et aux sucres du lait.
Le reste se joue au thermomètre : 74 °C au cœur du plus gros morceau, et on passe les assiettes.
La recette
8 étapes
Mariner
Tailler le poulet
Coupez les hauts de cuisse en cubes de 3 à 4 cm, aussi réguliers que possible, en retirant les plus gros morceaux de gras.
Préparer la marinade
Dans le saladier, mélangez le yaourt, le zeste et le jus du citron, l’ail, l’huile d’olive, le paprika, le cumin, le sel et un bon tour de poivre. La marinade doit être lisse et napper la cuillère.
Mariner au frais
Ajoutez le poulet et mélangez pour bien l’enrober. Couvrez et laissez au frigo au moins 2 heures, et jusqu’au lendemain.
psst.Ne dépassez pas 24 heures : l’acidité finit par rendre la surface du poulet pâteuse.
Griller au barbecue
Allumer le barbecue
Allumez le barbecue 30 à 40 minutes avant la cuisson. Les braises sont prêtes quand elles sont couvertes d’une fine cendre grise et qu’on ne peut pas garder la main à 10 cm au-dessus plus de 3 ou 4 secondes.
Monter les brochettes
Égouttez le poulet et enfilez les cubes sur les piques, en intercalant un morceau d’oignon rouge et de poivron tous les deux ou trois cubes. Ne les serrez pas : laissez un petit jour entre chaque morceau. Jetez la marinade restante.
psst.La marinade a touché le poulet cru : elle ne sert ni de sauce ni à badigeonner en fin de cuisson.
Griller les brochettes
Huilez la grille au pinceau et posez les brochettes au-dessus des braises. Faites-les cuire 10 à 12 minutes en les tournant d’un quart de tour toutes les 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées, marquées et noircies par endroits sur les arêtes.
psst.Gardez un coin de grille sans braises dessous. Si une brochette noircit trop vite, elle y finit sa cuisson.
Vérifier et servir
Piquez le thermomètre au centre du plus gros morceau : il doit afficher 74 °C. La chair est alors blanche à cœur et le jus qui perle est clair. Servez aussitôt.
Sans barbecue
Cuire à la poêle-gril
Chauffez la poêle-gril 5 minutes à feu vif, huilez-la au pinceau et posez les brochettes sans les serrer. Comptez 12 à 15 minutes en les tournant toutes les 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien marquées et à 74 °C à cœur. Ouvrez la fenêtre : le yaourt fume en grillant.
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe vraiment.
- 1.
Le yaourt attendrit en douceur
L’acide lactique du yaourt est bien moins agressif que le jus de citron pur. Il attendrit la surface de la viande sans la rendre farineuse, même après une nuit, alors qu’une marinade au citron seul abîme la surface en quelques heures.
- 2.
Une marinade qui dore
Le yaourt apporte des protéines et du lactose, qui participent à la réaction de Maillard. Les brochettes marinées dorent et marquent plus vite qu’un poulet nature, avant que le centre ait le temps de sécher.
- 3.
Cuisse contre blanc
Le haut de cuisse contient plus de gras et de tissu conjonctif que le blanc. Il reste juteux à 74 °C et même un peu au-delà, quand le blanc, très maigre, commence déjà à sécher.
Ce qui aide
- Coupez des cubes de taille égale. Un gros morceau au milieu de petits sera encore cru quand les autres seront secs.
- Avec des piques en bois, faites-les tremper 30 minutes dans l’eau froide avant le montage : elles brûlent moins vite.
- Préparez la sauce à part : un yaourt nature, du concombre râpé et pressé, de la menthe ciselée, du sel.
- Pour le pique-nique, laissez refroidir les brochettes, puis gardez-les au frais dans une glacière jusqu’au moment de les manger.
Ce qui fait rater
- Réutiliser la marinade comme sauce. Elle a touché le poulet cru et se jette ; préparez un yaourt à part.
- Griller sur des flammes vives. L’extérieur brûle et le centre reste cru ; attendez que les braises soient couvertes de cendre grise.
- Tasser les morceaux sur la pique. Le cœur de la brochette cuit mal ; laissez un petit jour entre chaque cube.
- Couper un morceau pour vérifier la cuisson. Le jus s’échappe et le doute reste ; le thermomètre répond en quelques secondes.
Variantes
Si vous voulez changer un peu.
Marinade citron et ail01
Sans yaourt : mélangez le jus de 2 citrons, 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 3 gousses d’ail râpées, 1 cuillère à café d’origan séché, du sel et du poivre. Faites mariner 2 à 4 heures, pas plus.
Avec des blancs02
Remplacez les hauts de cuisse par la même quantité de blancs. Ils cuisent en 8 à 10 minutes ; sortez-les dès 74 °C, ils sèchent vite au-delà.
Conservation
Les brochettes cuites se gardent 2 jours au frigo dans une boîte fermée. Mangez-les froides en salade ou en sandwich, ou réchauffez-les à la poêle jusqu’à ce qu’elles soient chaudes à cœur. Le poulet cru mariné attend 24 heures au plus au frigo.
À boire avec
Une sauce au yaourt et au concombre, du pain pita ou un taboulé, une salade de tomates. Côté verre, un rosé de Provence bien frais.
Saison
Printemps, Été
Valeurs nutritionnelles
Pour 1 personne, estimation calculée sur les ingrédients
% des apports de référence
- Matières grasses 14 g
- 20 %
- dont acides gras saturés 4 g
- 20 %
- Glucides 7 g
- 3 %
- dont sucres 5 g
- 6 %
- Fibres 2 g
- Protéines 39 g
- 78 %
- Sel 1,1 g
- 18 %
Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.
Questions fréquentes
Les doutes classiques.
Combien de temps faire mariner des brochettes de poulet ?
2 heures au minimum, et jusqu’à 24 heures pour une marinade au yaourt. Avec une marinade au citron pur, ne dépassez pas 4 heures : la surface devient farineuse.
Combien de temps cuire des brochettes de poulet au barbecue ?
10 à 12 minutes sur des braises bien chaudes pour des cubes de 3 à 4 cm, en les tournant toutes les 3 minutes. Elles sont cuites à 74 °C au centre du plus gros morceau.
Blanc ou cuisse pour des brochettes de poulet ?
Le haut de cuisse, plus juteux et plus tolérant. Le blanc fonctionne aussi, mais il sèche vite : sortez-le dès 74 °C à cœur.
Peut-on faire des brochettes de poulet à la poêle ?
Oui, dans une poêle-gril en fonte bien chaude et huilée : 12 à 15 minutes en les tournant toutes les 3 minutes. Une poêle ordinaire marche aussi, sans les marques.
Faut-il faire tremper les piques en bois ?
Oui, 30 minutes dans l’eau froide avant de monter les brochettes. Elles brûlent moins vite sur la grille, surtout aux extrémités.
Comment emporter des brochettes de poulet en pique-nique ?
Cuites et refroidies, dans une boîte fermée, au fond d’une glacière avec des pains de glace. Hors du froid, ne les laissez pas plus de 2 heures avant de les manger.
Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le
Photos : Benoît Prieur (Wikimedia Commons, CC0), Benoît Prieur (Wikimedia Commons, CC0)
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