Dessert · cuisine française · Végétarien · Sans gluten
Mousse au chocolat
Meilleure le lendemain, promis.
- En tout
- 6 h 30
- Niveau
- Facile
- Pour
- 6 personnes
En bref
Pour 6 personnes, faites fondre 200 g de chocolat noir à 70 % au bain-marie, ajoutez les 6 jaunes, puis incorporez les 6 blancs montés en neige souple avec une pincée de sel et 30 g de sucre. Mélangez doucement à la maryse, répartissez dans des verrines et laissez prendre au moins 6 heures au frigo, une nuit si vous pouvez.
- Préparation
- Cuisson
- Repos
- En tout
- Niveau
- Facile
- Budget
- €
Avant de commencer
Des mousses au chocolat, il en existe des centaines. Celle-ci est la plus simple qu’on connaisse : du chocolat noir, des œufs, une pincée de sel et à peine de sucre. On n’ajoute ni crème ni gélatine. Elle tient parce que le beurre de cacao fige au froid, et elle est légère grâce à l’air des blancs.
Deux choses comptent vraiment. Le chocolat doit être à peine tiède quand on le mélange. Et les blancs s’incorporent doucement, en soulevant, pour garder un maximum de bulles.
Faites-la le matin pour le soir, ou la veille. Le lendemain, elle est encore plus fondante (mais pas au-delà : avec des œufs crus, on la mange dans les 24 heures).
La recette
8 étapes
Fondre le chocolat
Faites fondre le chocolat haché (et le beurre, si vous en mettez) au bain-marie, sur une eau qui frémit à peine. Le bol ne doit pas toucher l’eau. Remuez 5 minutes environ, jusqu’à ce que ce soit lisse, puis retirez du feu.
psst.Attention à l’eau et à la vapeur : une seule goutte dans le chocolat et il devient épais et granuleux.
Séparer les œufs
Cassez les œufs en mettant les jaunes dans un bol et les blancs dans un grand saladier bien propre et sec. S’il tombe un peu de jaune dans les blancs, retirez-le avec un bout de coquille, sinon ils monteront mal.
Incorporer les jaunes
Attendez que le chocolat soit juste tiède quand vous y trempez le doigt, entre 35 et 40 °C. Ajoutez les jaunes un par un en fouettant. Le mélange doit rester lisse et brillant.
Monter les blancs
Battez les blancs avec le sel à vitesse moyenne. Quand ils moussent, versez le sucre en pluie et continuez jusqu’à obtenir une neige brillante qui fait un petit bec souple au bout du fouet.
psst.Arrêtez-vous à ce bec souple. Des blancs trop fermes deviennent granuleux et se mélangent mal au chocolat.
Détendre le chocolat
Prenez un quart des blancs et mélangez-les franchement au chocolat avec un fouet. Ce premier ajout sert à assouplir la masse : ne vous souciez pas des bulles perdues.
Incorporer délicatement
Ajoutez le reste des blancs en deux fois. À la maryse, passez sous la masse et ramenez-la vers le haut en tournant le saladier d’un quart de tour à chaque geste. Arrêtez dès qu’il n’y a plus de traces blanches.
psst.Chaque tour de trop casse des bulles. Mieux vaut une petite trace blanche qu’une mousse qui retombe.
Laisser prendre
Répartissez la mousse dans les verrines ou un plat, filmez et laissez au frigo au moins 6 heures. Une nuit, c’est encore mieux.
Servir
Sortez-la 10 minutes avant de servir, avec quelques grains de fleur de sel ou des éclats de cacao.
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe vraiment.
- 1.
Ce qui se passe dans les blancs
En fouettant, on déplie les protéines du blanc. Elles s’organisent en un film souple autour d’une multitude de bulles d’air. Le sucre, ajouté quand les blancs moussent déjà, renforce ce film et rend la neige plus stable.
- 2.
Pourquoi six heures au frigo
Au froid, le beurre de cacao du chocolat durcit et fige les bulles là où elles sont. C’est ce qui donne de la tenue à la mousse, et ça prend plusieurs heures.
- 3.
Le chocolat à la bonne température
Trop chaud, il fait éclater les bulles et la mousse retombe. Trop froid, il durcit au contact des blancs et fait des grains. Entre 35 et 40 °C, avec des œufs qui ne sortent pas du frigo, le mélange reste souple.
Ce qui aide
- Prenez un chocolat noir pâtissier entre 64 et 70 % de cacao. C’est lui qui fait le goût : ne lésinez pas.
- Sortez les œufs du frigo une heure avant. Les blancs montent mieux, et le chocolat ne fige pas au contact des jaunes.
- Passez un essuie-tout imbibé de vinaigre dans le saladier et sur les fouets. La moindre trace de gras empêche les blancs de monter.
- Quelques grains de fleur de sel au moment de servir font ressortir l’amertume du chocolat.
- Pour changer, 2 cuillerées à soupe d’espresso fondues avec le chocolat, ou un zeste d’orange : voir les variantes.
Ce qui fait rater
- Battre les blancs trop fermes. Ils laissent des grumeaux blancs dans la mousse.
- Mélanger en tournant comme une pâte à gâteau. Les bulles éclatent et la mousse devient dense.
- Mélanger avec un chocolat trop chaud ou trop froid. Elle retombe, ou elle fait des grains.
- La servir trop tôt. Sans ses heures au frais, elle n’a aucune tenue.
Variantes
Si vous voulez changer un peu.
Au café01
Faites fondre le chocolat avec 2 cuillerées à soupe d’espresso serré dès le départ, avant d’ajouter les jaunes. Ajouté après, le liquide ferait grainer le chocolat.
À l’orange02
Râpez le zeste d’une orange non traitée dans le chocolat fondu, et gardez-en un peu pour le dessus.
Végane, à l’aquafaba03
Remplacez les œufs par 150 ml de jus de cuisson de pois chiches, monté en neige avec le sucre, puis mélangé au chocolat tiède. La mousse est plus légère, et un peu plus fragile. Sans beurre, et avec un chocolat noir garanti sans lait.
Conservation
Comme elle contient des œufs crus, gardez-la au frigo, filmée, et mangez-la dans les 24 heures. Ne la laissez pas traîner à température ambiante.
À boire avec
Un vin doux naturel du Roussillon, un banyuls ou un maury : leurs notes de cacao et de fruits secs vont très bien avec.
Saison
Toute l’année
Valeurs nutritionnelles
Pour 1 personne, estimation calculée sur les ingrédients
% des apports de référence
- Matières grasses 21 g
- 30 %
- dont acides gras saturés 12 g
- 60 %
- Glucides 16 g
- 6 %
- dont sucres 15 g
- 17 %
- Fibres 4 g
- Protéines 9 g
- 18 %
- Sel 0,3 g
- 5 %
Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.
Questions fréquentes
Les doutes classiques.
La mousse au chocolat est-elle déconseillée aux femmes enceintes ?
Oui, car elle contient des œufs crus. Elle est déconseillée aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées, à cause du risque de salmonellose. Pour ces personnes, prenez des œufs pasteurisés (blancs et jaunes en brique, au rayon frais) : les blancs montent un peu plus lentement, mais la recette marche.
Combien de temps faut-il laisser prendre une mousse au chocolat ?
Au moins 6 heures au frigo, et idéalement une nuit. C’est le temps qu’il faut au beurre de cacao pour figer et faire tenir la mousse.
Pourquoi ma mousse au chocolat est-elle granuleuse ?
Le plus souvent, le chocolat était trop froid au moment du mélange et a durci au contact des blancs. Ou alors les blancs étaient trop fermes. Visez un chocolat entre 35 et 40 °C et une neige souple.
Pourquoi ma mousse au chocolat est-elle restée liquide ?
Les blancs n’étaient sans doute pas assez montés, ou ils ont été mélangés trop vigoureusement. Un temps de repos trop court au froid peut aussi jouer.
Quel chocolat choisir pour une mousse au chocolat ?
Un chocolat noir pâtissier, entre 64 et 70 % de cacao. Il contient plus de beurre de cacao qu’une tablette ordinaire, donc la mousse a plus de goût et tient mieux.
Peut-on faire une mousse au chocolat sans sucre ?
Oui. Le sucre sert surtout à stabiliser les blancs. Sans lui, la mousse est un peu plus fragile, mais avec un chocolat à 70 % elle reste très bonne.
Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le
Photos : Eva Bronzini (Pexels), Ella Olsson (Pexels)
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Riz au lait
Celui qu’on mange tiède, à la casserole.
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