Plat · cuisine française
Cassoulet
Commencez la veille, avec les haricots.
- En tout
- 17 h 45
- Niveau
- Intermédiaire
- Pour
- 8 personnes
En bref
Pour 8 personnes, faites tremper 800 g de haricots blancs une nuit, faites-les bouillir 10 minutes avec 250 g de couenne, puis cuire 1 h 30 avec les aromates. Dorez 600 g d’échine de porc, 600 g de saucisse de Toulouse et 4 cuisses de confit de canard du commerce, montez le tout en cassole et laissez cuire 3 h à 150 °C en cassant deux fois la croûte. Comptez 12 h de trempage, puis 5 h 45 le jour même, dont 45 minutes de travail.
- Préparation
- Cuisson
- Repos
- En tout
- Niveau
- Intermédiaire
- Budget
- €€
Avant de commencer
Le cassoulet, c’est des haricots blancs qui cuisent longtemps avec du porc et du canard, jusqu’à devenir fondants, presque crémeux, sous une croûte brune. Il se prépare sur deux jours et nourrit une grande tablée.
Le confit de canard, on l’achète en bocal, comme la plupart des gens qui le font chez eux : faire confire soi-même des cuisses prend une journée de plus. Sa graisse sert ensuite à tout dorer.
Ce qui le rate : des haricots encore fermes quand ils partent au four, ou un plat qui sèche. Cuisez-les jusqu’à ce qu’ils soient tendres, gardez tout leur jus, et arrosez à chaque fois que vous cassez la croûte.
La recette
12 étapes
La veille
Faire tremper les haricots
Rincez les haricots, mettez-les dans un grand saladier et couvrez-les de trois fois leur volume d’eau froide. Laissez-les tremper 12 heures, au frais. Le lendemain, ils ont doublé de volume et leur peau est lisse.
Les haricots
Blanchir haricots et couenne
Égouttez les haricots, mettez-les dans le faitout avec la couenne et couvrez largement d’eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir à gros bouillons 10 minutes, puis égouttez et rincez. Coupez la couenne en carrés de 4 cm.
psst.Ces 10 minutes à pleine ébullition ne sont pas négociables : elles détruisent une protéine toxique des haricots secs.
Cuire les haricots
Remettez haricots et couenne dans le faitout avec les 3 l d’eau, l’oignon piqué du clou de girofle, la carotte, l’ail et le bouquet garni. Laissez frémir sans couvrir 1 h à 1 h 30, en salant au bout de 45 minutes. Ils sont prêts quand un haricot s’écrase entre la langue et le palais, la peau encore entière.
psst.Ne remuez pas à la cuillère, les haricots éclatent : secouez le faitout par les anses.
Les viandes
Sortir le confit
Pendant que les haricots cuisent, posez le bocal ou la boîte de confit ouvert 10 minutes dans une casserole d’eau chaude, jusqu’à ce que la graisse soit liquide. Sortez les cuisses, coupez-les en deux à l’articulation et gardez la graisse.
Dorer le porc
Préchauffez le four à 150 °C. Chauffez 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans la sauteuse à feu vif et faites dorer l’échine sur toutes les faces 10 minutes, en deux fois. Elle finira de cuire au four. Réservez.
Dorer saucisses et confit
Dans la même graisse, faites dorer les tronçons de saucisse 5 minutes, puis les morceaux de confit côté peau 5 minutes, et réservez. Baissez le feu, faites fondre l’oignon émincé et l’ail haché 5 minutes, sans brûler. Au total, 15 minutes.
Au four
Monter le cassoulet
Égouttez les haricots en gardant tout le jus de cuisson, retirez carotte, oignon et bouquet garni. Tapissez le fond de la cassole de couenne, côté gras contre la terre, puis alternez haricots, oignon fondu et viandes en finissant par des haricots. Versez du jus jusqu’à affleurer, poivrez et arrosez de 2 cuillères à soupe de graisse.
Former la première croûte
Enfournez à 150 °C pour 1 heure, sans couvrir. Une croûte brune et sèche se forme en surface, et le jus bouillonne doucement sur les bords.
Casser la croûte
Enfoncez la croûte dans les haricots du dos d’une cuillère, sur toute la surface. Si le dessus paraît sec, ajoutez 2 à 3 louches de jus de cuisson. Remettez au four 45 minutes.
Casser une deuxième fois
Recommencez : cassez la nouvelle croûte, ajoutez du jus si les haricots ne baignent plus à moitié, et enfournez encore 45 minutes.
Laisser gratiner
Laissez la dernière croûte se former 30 minutes sans y toucher. Vérifiez la cuisson d’un tronçon de saucisse en le coupant : la chair doit être grise à cœur, sans trace rosée, ou atteindre 70 °C au thermomètre.
Laisser reposer
Sortez le cassoulet et laissez-le reposer 15 minutes avant de servir : le jus épaissit et se répartit entre les haricots.
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe vraiment.
- 1.
Dix minutes d’ébullition
Les haricots secs, rouges surtout mais aussi blancs, contiennent une lectine, la phytohémagglutinine, qui provoque de violents troubles digestifs. Elle est détruite par une ébullition franche d’au moins 10 minutes. Une cuisson douce qui n’atteint jamais 100 °C ne suffit pas à l’éliminer.
- 2.
La couenne fait le moelleux
La couenne est riche en collagène. Pendant les longues heures de cuisson, il se transforme en gélatine qui se dissout dans le jus. C’est elle qui rend le cassoulet onctueux et qui fait prendre le jus en gelée au réfrigérateur.
- 3.
Pourquoi casser la croûte
En surface, l’amidon des haricots, la gélatine et la graisse sèchent et brunissent sous l’effet des réactions de Maillard. Enfoncer cette croûte la mêle aux haricots, qui prennent son goût grillé, et laisse une nouvelle surface brunir à son tour.
Ce qui aide
- Préparez-le la veille du repas : réchauffé, il est plus fondu et le jus a eu le temps de se lier.
- Achetez des haricots de la dernière récolte. Les vieux haricots restent fermes même après 2 heures de cuisson.
- Une cassole large et peu profonde donne plus de surface, donc plus de croûte. Dans une cocotte haute, les haricots du fond restent pâles.
- Gardez tout le jus de cuisson des haricots dans une casserole au chaud : c’est lui qu’on rajoute à chaque croûte, jamais de l’eau froide.
Ce qui fait rater
- Enfourner des haricots encore fermes : au four, ils cuisent lentement et restent farineux. Ils doivent être tendres avant le montage.
- Laisser le cassoulet sécher : les haricots du dessus durcissent et la croûte brûle. Arrosez de jus chaud à chaque fois que vous cassez la croûte.
- Couvrir le plat de chapelure pour faire une croûte plus vite : elle sèche et devient sableuse. La vraie croûte vient de l’amidon et de la gélatine du plat lui-même.
- Saler l’eau des haricots comme celle des pâtes : saucisse, confit et couenne apportent déjà beaucoup de sel. Goûtez le jus avant d’ajouter quoi que ce soit.
Variantes
Si vous voulez changer un peu.
Au confit d’oie01
Remplacez les cuisses de canard par 4 cuisses de confit d’oie, et la graisse de canard par celle de l’oie. Les morceaux sont plus gros : coupez-les en deux, comme les cuisses de canard.
Avec de l’agneau02
Remplacez la moitié de l’échine par 300 g d’épaule d’agneau désossée en morceaux de 5 cm, dorée de la même façon pendant 8 minutes. Le goût est plus marqué, la cuisson au four ne change pas.
En cocotte en fonte03
Sans cassole, prenez la cocotte la plus large que vous ayez et laissez-la ouverte. La croûte se forme un peu plus lentement : comptez 15 minutes de plus avant de la casser la première fois.
Conservation
Laissez-le tiédir puis mettez-le au réfrigérateur dans les 2 heures : il se garde 3 jours, couvert. Il se congèle 3 mois en portions, à décongeler une nuit au réfrigérateur, sans jamais le recongeler. Réchauffez-le au four à 150 °C, avec 200 ml d’eau ou de jus, jusqu’à ce qu’il bouillonne et atteigne 74 °C au centre.
À boire avec
Un rouge du Sud-Ouest qui a de la mâche : un minervois, un corbières, un cahors ou un madiran. Et une salade verte bien vinaigrée à côté.
Saison
Automne, Hiver
Valeurs nutritionnelles
Pour 1 personne, estimation calculée sur les ingrédients
% des apports de référence
- Matières grasses 63 g
- 90 %
- dont acides gras saturés 21 g
- 105 %
- Glucides 51 g
- 20 %
- dont sucres 4 g
- 4 %
- Fibres 16 g
- Protéines 71 g
- 142 %
- Sel 4 g
- 67 %
Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.
Questions fréquentes
Les doutes classiques.
Faut-il faire tremper les haricots pour un cassoulet ?
Oui, 12 heures dans trois fois leur volume d’eau froide. Réhydratés, ils cuisent de façon régulière, plus vite, et éclatent moins. Sans trempage, il faut au moins une heure de cuisson de plus et la texture est inégale.
Quels haricots choisir pour un cassoulet ?
Des haricots blancs qui deviennent fondants sans se défaire : lingots ou tarbais. Des haricots blancs ordinaires marchent aussi, avec une texture un peu moins crémeuse. Prenez-les de la dernière récolte, les vieux restent fermes.
Peut-on préparer le cassoulet la veille ?
Oui, et c’est même conseillé. Laissez-le refroidir, gardez-le au réfrigérateur, puis réchauffez-le 1 heure au four à 150 °C avec 200 ml d’eau. Il doit bouillonner et atteindre 74 °C au centre, à cause du confit.
Peut-on faire un cassoulet avec des haricots en conserve ?
Oui, en dépannage : environ 2 kg de haricots blancs égouttés pour 800 g de secs. Faites alors cuire la couenne 1 heure à part dans 1 l d’eau, et servez-vous de cette eau comme jus. Le cassoulet est moins fondant et la cuisson au four suffit à 2 heures.
Faut-il mettre de la chapelure sur un cassoulet ?
Non, pas dans cette version. La croûte se forme seule avec l’amidon des haricots, la gélatine de la couenne et la graisse de canard. La chapelure donne une surface plus sèche, qui croustille sans avoir le goût grillé du jus.
Combien de temps se conserve un cassoulet ?
3 jours au réfrigérateur, mis au frais dans les 2 heures qui suivent la cuisson. Au congélateur, 3 mois en portions. Une fois décongelé, il se réchauffe une seule fois et ne se recongèle pas.
Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le
Photos : Jacklee (Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0), BrokenSphere (Wikimedia Commons, CC BY-SA 3.0)
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Le four fait presque tout le travail.
4 h 40
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