Bûche de Noël au chocolat

Faire la ganache

Hachez finement le chocolat et mettez-le dans un saladier. Chauffez la crème jusqu’aux premiers frémissements, puis versez-la sur le chocolat en trois fois, en mélangeant au centre avec une maryse. Quand la ganache est lisse et brillante, ajoutez le beurre en dés et mélangez jusqu’à ce qu’il disparaisse.

Laisser épaissir

Couvrez et laissez reposer à température ambiante, vers 20 °C, pendant 1 h environ, le temps de préparer le biscuit. Elle est prête quand elle a la consistance d’une pâte à tartiner : une trace de cuillère reste nette à sa surface.

psst.Ne la mettez pas au réfrigérateur pour gagner du temps : elle durcit sur les bords et reste liquide au centre.

Préparer la plaque

Préchauffez le four à 200 °C, chaleur statique. Tapissez la plaque de papier cuisson. Séparez les blancs des jaunes dans deux grands saladiers, sans laisser tomber la moindre trace de jaune dans les blancs.

Blanchir les jaunes

Fouettez les jaunes avec la moitié du sucre au batteur pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse, double de volume et retombe en ruban épais quand on soulève le fouet.

Monter les blancs

Lavez et séchez les fouets. Montez les blancs avec le sel. Dès qu’ils moussent et blanchissent, versez le reste du sucre en pluie et continuez jusqu’à une neige ferme et brillante, qui forme un bec droit au bout du fouet.

psst.Des fouets gras ou une goutte de jaune, et les blancs ne montent pas : la matière grasse empêche la mousse de se former.

Incorporer la farine

Mélangez un quart des blancs aux jaunes pour les détendre. Tamisez la farine par-dessus, puis ajoutez le reste des blancs. Incorporez à la maryse en soulevant la masse du fond vers le haut et en tournant le saladier, juste jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traînée blanche.

Étaler et cuire

Versez la pâte sur la plaque et étalez-la à la spatule coudée en une couche régulière d’environ 1 cm, jusque dans les coins. Enfournez 8 à 10 minutes : le biscuit est blond, sa surface revient quand on l’effleure du doigt et il se décolle des bords.

psst.Mieux vaut un biscuit un peu pâle qu’un biscuit trop cuit. Une minute de trop suffit à le rendre cassant.

Rouler à chaud

Mouillez le torchon, essorez-le bien et étalez-le sur le plan de travail. Retournez le biscuit dessus, décollez le papier, puis roulez biscuit et torchon ensemble en partant d’un petit côté. Laissez refroidir ainsi, roulé, pendant 30 minutes.

psst.Le torchon humide garde le biscuit souple. Roulé chaud, il refroidit déjà courbé et ne se fend pas au montage.

Garnir et rouler

Déroulez doucement le biscuit sur son torchon. Étalez dessus un bon tiers de la ganache, environ 180 g, en couche fine et régulière, en laissant 2 cm libres sur le bord du bout. Roulez de nouveau, sans le torchon, en serrant légèrement, et posez la bûche sur le plat de service, la soudure dessous.

Couvrir et strier

Coupez les deux extrémités en biais pour les égaliser. Couvrez toute la bûche avec le reste de la ganache à la spatule coudée, puis tirez des stries sur la longueur avec les dents d’une fourchette pour imiter l’écorce.

Laisser prendre

Placez la bûche au réfrigérateur pendant au moins 2 h, jusqu’à ce que la ganache soit ferme au toucher. Juste avant de servir, saupoudrez-la d’un voile de sucre glace à travers une petite passoire.