Goûter · cuisine française · Végétarien
Quatre-quarts
Une balance, et aucun calcul.
- En tout
- 2 h 30
- Niveau
- Facile
- Pour
- 10 parts
En bref
Pour 10 parts, pesez 4 œufs dans leur coquille, environ 240 g, et prenez le même poids de beurre demi-sel, de sucre et de farine. Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez le beurre fondu tiède puis la farine, et incorporez les blancs montés en neige. Faites cuire 50 à 55 minutes à 170 °C dans un moule à cake de 26 cm. Comptez 2 h 30 avec le refroidissement, dont 25 minutes de travail.
- Préparation
- Cuisson
- Repos
- En tout
- Niveau
- Facile
- Budget
- €
Avant de commencer
Le quatre-quarts tient dans son nom : quatre ingrédients, chacun pour un quart du poids de la pâte. Des œufs, du sucre, de la farine et du beurre, demi-sel en Bretagne. Ni lait ni levure : c’est un gâteau qu’on refait de mémoire, avec une balance.
Ce qui l’alourdit, c’est un beurre versé trop chaud, une pâte trop travaillée après la farine, ou un four trop fort qui brunit la croûte avant que le centre soit cuit.
Ici, on sépare les œufs et on monte les blancs en neige : ce sont eux qui font lever le gâteau. Ensuite, il faut surtout de la patience, parce qu’il est encore meilleur le lendemain.
La recette
10 étapes
La pâte
Préchauffer et chemiser
Allumez le four à 170 °C, chaleur statique. Tapissez le moule de papier cuisson, en laissant dépasser le papier sur les deux longueurs : il servira de poignées pour démouler.
Peser les œufs
Posez les 4 œufs, dans leur coquille, sur la balance. Notez le poids, autour de 240 g, et pesez exactement la même quantité de beurre, de sucre et de farine. Cassez les œufs en séparant les blancs des jaunes, dans deux grands saladiers bien propres.
psst.Pas une trace de jaune dans les blancs : la moindre goutte de gras les empêche de monter.
Fondre le beurre
Faites fondre le beurre à feu très doux, ou au micro-ondes par courtes séries, puis laissez-le tiédir pendant que vous travaillez les jaunes. Il doit être liquide et tiède au doigt, pas chaud.
Blanchir les jaunes
Fouettez les jaunes avec le sucre au batteur pendant 3 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse, gagne en volume et tombe du fouet en un ruban épais qui se pose sur la surface.
Ajouter beurre et farine
Versez le beurre tiède en filet, en fouettant à vitesse lente. Tamisez la farine au-dessus du saladier et incorporez-la à la spatule, juste jusqu’à ce qu’il ne reste plus de traces blanches. La pâte est épaisse et brillante : c’est normal.
psst.Dès que la farine est entrée, on arrête de mélanger. Travaillée davantage, la pâte devient élastique et le gâteau serré.
Monter les blancs
Lavez et séchez les fouets. Montez les blancs en neige, d’abord à vitesse moyenne puis rapide, jusqu’à ce qu’ils soient fermes et brillants : soulevés au fouet, ils forment une pointe qui tient en se courbant à peine.
Incorporer les blancs
Ajoutez un tiers des blancs à la pâte et mélangez franchement pour l’assouplir. Ajoutez le reste en deux fois, en soulevant la pâte du fond vers le haut avec la spatule tout en tournant le saladier. Arrêtez dès que les traînées blanches ont disparu.
psst.Le premier tiers peut être maltraité, il sert à détendre la pâte. Les deux suivants se mélangent avec douceur : ce sont leurs bulles qui font lever le gâteau.
La cuisson
Cuire à 170 °C
Versez la pâte dans le moule et lissez le dessus. Enfournez à mi-hauteur pour 50 à 55 minutes, sans ouvrir la porte avant de vérifier la cuisson. Le quatre-quarts est prêt quand il est bien doré, fendu sur le dessus, et qu’une lame plantée au centre ressort sèche.
psst.Si le dessus brunit trop vite, posez une feuille d’aluminium dessus, sans la serrer.
Démouler tiède
Laissez reposer le gâteau 10 minutes dans le moule, puis soulevez-le par le papier et posez-le sur une grille.
Laisser refroidir
Laissez-le refroidir complètement sur la grille, au moins 1 heure, avant de le couper. Encore chaude, la mie est fragile et se tasse sous le couteau.
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe vraiment.
- 1.
Le poids des œufs
Il n’y a ni lait ni eau dans la pâte : toute l’humidité vient des œufs, qui contiennent environ trois quarts d’eau. En calant le reste sur leur poids, on garde le même équilibre entre ce qui structure, la farine et les protéines de l’œuf, et ce qui attendrit, le sucre et le beurre, quelle que soit la taille des œufs.
- 2.
Les blancs font lever
Battus, les blancs emprisonnent des millions de bulles d’air. Au four, l’air chauffé se dilate et l’eau qui s’évapore les gonfle encore, jusqu’à ce que les protéines de l’œuf coagulent et figent la mie autour. C’est pourquoi on les incorpore avec douceur : chaque bulle perdue est un peu de volume en moins.
- 3.
Pourquoi un four modéré
Une pâte dense et riche en beurre conduit lentement la chaleur. À 170 °C, le centre a le temps de cuire avant que la croûte ne brunisse trop. Le dessus se fige avant que le cœur ait fini de gonfler, d’où la fente caractéristique au milieu.
Ce qui aide
- Sortez les œufs du réfrigérateur une heure avant de commencer : à température ambiante, les blancs montent plus haut et le beurre tiède ne fige pas au contact des jaunes.
- Pesez à la balance, pas au verre doseur. Avec seulement quatre ingrédients, un écart de 30 g se sent tout de suite.
- Emballez-le dans du film alimentaire dès qu’il est froid et attendez le lendemain : le beurre se répartit dans la mie et il devient plus fondant.
- Avec du beurre doux, ajoutez 2 pincées de sel fin avec la farine. Sans sel, le quatre-quarts paraît plat.
Ce qui fait rater
- Verser le beurre encore chaud sur les jaunes : ils commencent à cuire et la pâte devient grasse et lourde. Attendez qu’il soit tiède au doigt.
- Monter les blancs jusqu’à ce qu’ils deviennent granuleux : ils se mélangent mal et laissent des grumeaux blancs dans la mie. Arrêtez dès qu’ils sont fermes et brillants.
- Ouvrir le four en cours de cuisson pour regarder : l’air froid fait retomber la pâte encore fragile, qui se creuse au centre.
- Couper le gâteau à peine sorti du four : la mie se tasse et paraît pâteuse. Il doit avoir refroidi complètement.
Variantes
Si vous voulez changer un peu.
Méthode crémée, sans séparer les œufs01
Fouettez le beurre mou, pas fondu, avec le sucre pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez les œufs entiers un par un, puis la farine mélangée à 1 cac de levure chimique. Même cuisson. La mie est plus serrée et plus régulière.
Au citron02
Ajoutez le zeste râpé de 2 citrons non traités au sucre avant de le fouetter avec les jaunes. À la sortie du four, nappez le gâteau tiède de 3 cas de jus de citron mélangées à 3 cas de sucre.
Aux pommes03
Épluchez 2 pommes acidulées, coupez-les en dés de 1 cm et roulez-les dans 1 cas de farine. Incorporez-les à la pâte avec le dernier tiers des blancs et prolongez la cuisson de 10 minutes.
Conservation
Il se garde 4 jours à température ambiante, bien emballé dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique. Il se congèle 3 mois, entier ou en tranches : décongelez-le à température ambiante, encore emballé, et ne le recongelez pas.
À boire avec
Avec un thé, un café, une compote de pommes, des fraises au printemps ou un caramel au beurre salé.
Saison
Toute l’année
Valeurs nutritionnelles
Pour 1 part, estimation calculée sur les ingrédients
% des apports de référence
- Matières grasses 21 g
- 30 %
- dont acides gras saturés 13 g
- 65 %
- Glucides 41 g
- 16 %
- dont sucres 24 g
- 27 %
- Fibres 1 g
- Protéines 5 g
- 10 %
- Sel 0,6 g
- 10 %
Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.
Questions fréquentes
Les doutes classiques.
Pourquoi le quatre-quarts s’appelle-t-il ainsi ?
Parce qu’il est fait de quatre ingrédients en poids égaux : œufs, sucre, farine et beurre. Chacun représente donc un quart du poids de la pâte.
Faut-il mettre de la levure dans un quatre-quarts ?
Non, pas dans la recette traditionnelle. Les blancs montés en neige suffisent à le faire lever. Si vous faites la version crémée, avec les œufs entiers, ajoutez 1 cac de levure chimique à la farine.
Beurre doux ou demi-sel pour un quatre-quarts ?
Demi-sel pour la version bretonne : le sel relève le goût du beurre et du sucre. Avec du beurre doux, ajoutez 2 pincées de sel fin à la farine, sinon le gâteau paraît fade.
Pourquoi mon quatre-quarts est sec ?
Il a sans doute trop cuit, ou le four était trop chaud. Vérifiez la cuisson dès 50 minutes avec une lame : elle doit ressortir sèche, sans plus. Un thermomètre de four aide : l’affichage n’est pas toujours fidèle.
Combien de temps se conserve un quatre-quarts ?
4 jours à température ambiante, bien emballé. Il est souvent meilleur le deuxième jour. Au congélateur, il se garde 3 mois.
Quel moule pour un quatre-quarts ?
Un moule à cake de 26 cm pour 4 œufs. En Bretagne, on le fait aussi dans un moule rond de 24 cm : la cuisson descend alors à 40 à 45 minutes, car la pâte est moins épaisse.
Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le
Photos : Gu Ko (Pexels), Lindsey Turner (Wikimedia Commons, CC BY 2.0)
Page suivante du carnet
Sablés de Noël à la cannelle
À étaler avant de refroidir.
2 h 29
Dans la même veine.
Goûters & petits-déjeunersAussi dansFête des grands-mères
