Goûter · cuisine américaine · Végétarien
Cookies aux pépites de chocolat
Le cœur encore mou, c’est voulu.
- En tout
- 2 h 55
- Niveau
- Facile
- Pour
- 16 cookies
En bref
Pour 16 cookies, mélangez 170 g de beurre fondu tiède avec 150 g de vergeoise brune et 100 g de sucre, puis 1 œuf, 1 jaune et la vanille. Ajoutez 225 g de farine, une demi-cuillère à café de bicarbonate et autant de sel, puis 200 g de pépites de chocolat. Façonnez des boules de 55 g, laissez-les au moins 2 heures au réfrigérateur et faites-les cuire 10 à 12 minutes à 180 °C.
- Préparation
- Cuisson
- Repos
- En tout
- Niveau
- Facile
- Budget
- €
Avant de commencer
Un bon cookie aux pépites de chocolat a deux textures : un bord doré qui croque et un cœur encore tendre, presque pâteux. Pour y arriver, on utilise du beurre fondu, un sucre brun bien humide et un peu de bicarbonate, et on sort la plaque quand le centre a l’air de ne pas être tout à fait cuit.
Le geste qui change le plus le résultat, c’est le repos de la pâte au frais : 2 heures au minimum, 24 heures si vous avez la patience. Le beurre noisette est facultatif, mais il ajoute un goût de noisette grillée qu’on aime beaucoup.
Ce qui peut rater : des cookies qui s’étalent en galettes fines, parce que la pâte était trop chaude, ou qui sortent secs, parce qu’ils ont cuit 2 minutes de trop. Les repères des étapes évitent les deux.
La recette
9 étapes
La pâte
Fondre le beurre
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu moyen-doux, 2 à 3 minutes. Pour un beurre noisette (facultatif), prolongez de 4 à 5 minutes en remuant : il mousse, puis des grains bruns se déposent au fond et ça sent la noisette grillée. Versez aussitôt dans un saladier, grains compris.
psst.Le beurre noisette passe au brûlé en quelques secondes. Dès que les grains sont couleur noisette, versez-le dans le saladier : la casserole chaude continuerait de le cuire.
Laisser tiédir
Laissez tiédir le beurre 10 minutes. Il doit être juste tiède quand vous y trempez le doigt : trop chaud, il cuirait l’œuf et ferait fondre les pépites.
Ajouter sucres et œufs
Ajoutez la vergeoise et le sucre au beurre et fouettez une trentaine de secondes, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez l’œuf, le jaune et la vanille, puis fouettez encore jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante, comme un caramel épais.
Incorporer la farine
Mélangez la farine, le bicarbonate et le sel dans un bol, puis versez-les dans le saladier. Mélangez à la maryse juste assez pour qu’il ne reste plus de farine sèche. Ajoutez les pépites, en gardant une petite poignée de côté, et donnez trois ou quatre tours.
Façonner les boules
Formez 16 boules de 55 g environ, une cuillère à glace bien pleine. Posez-les serrées dans une boîte, enfoncez sur le dessus les pépites gardées de côté et fermez la boîte.
Laisser reposer au frais
Laissez reposer les boules au réfrigérateur au moins 2 heures. Vous pouvez aller jusqu’à 72 heures : après une nuit, les bords sont plus dorés et le goût de caramel plus marqué.
La cuisson
Préchauffer le four
Vers la fin du repos, préchauffez le four à 180 °C, chaleur statique, grille au milieu, pendant 20 minutes. Tapissez les deux plaques de papier sulfurisé.
Cuire les cookies
Posez 8 boules par plaque, encore froides, espacées de 6 cm. Enfournez une seule plaque à la fois, 10 à 12 minutes : les bords sont dorés et pris, le centre est encore pâle et gonflé. Il a l’air presque cru, c’est le bon moment pour les sortir.
psst.Ils finissent de cuire sur la plaque chaude et se raffermissent en refroidissant. Une minute de trop, et le cœur moelleux devient sec.
Laisser raffermir
Laissez les cookies 10 minutes sur la plaque, le temps qu’ils se tiennent, puis faites-les glisser sur une grille. Pendant ce temps, enfournez la deuxième plaque.
Pourquoi ça marche
Ce qui se passe vraiment.
- 1.
Pourquoi le repos de la pâte
Pendant le repos, la farine absorbe lentement l’eau de l’œuf et du beurre, et une partie du sucre se dissout. La pâte, plus ferme, s’étale moins au four ; le sucre dissous caramélise mieux en surface. Les bords dorent davantage et le goût de caramel est plus marqué.
- 2.
Beurre fondu, cookie dense
Un beurre crémé avec le sucre emprisonne des bulles d’air qui font gonfler la pâte, comme un gâteau. Le beurre fondu n’en apporte pas : le cookie est plus dense et plus moelleux au centre.
- 3.
Ce que fait le bicarbonate
Le bicarbonate réagit avec l’acidité de la vergeoise et dégage du gaz carbonique, qui soulève la pâte. Il rend aussi la pâte moins acide, ce qui favorise la réaction de Maillard : les cookies dorent plus et s’étalent un peu.
- 4.
Le goût du beurre noisette
Tant qu’il contient de l’eau, le beurre reste vers 100 °C. Une fois l’eau évaporée, la température monte et les protéines et le lactose du beurre, ce dépôt blanc qui tombe au fond, brunissent par réaction de Maillard. Ce sont eux qui sentent la noisette grillée : versez-les dans la pâte.
Ce qui aide
- Pesez la farine plutôt que de la mesurer à la tasse : à la tasse, on en met facilement trop, et les cookies sortent secs et bombés.
- Cuisez une seule plaque à la fois, au milieu du four, et posez toujours la pâte sur une plaque froide : sur une plaque encore chaude, elle s’étale avant de cuire.
- Pour des cookies parfaitement ronds, posez un verre un peu plus large que le cookie sur chacun à la sortie du four et faites-le tourner en rond quelques secondes.
- Quelques grains de fleur de sel sur les boules juste avant d’enfourner font ressortir le chocolat et le caramel.
- Des boules congelées se cuisent sans décongélation : comptez 2 minutes de plus.
Ce qui fait rater
- Mélanger le beurre encore chaud avec l’œuf. Il le cuit en partie, fait fondre les pépites, et la pâte devient grasse.
- Trop travailler la pâte après la farine. Les cookies deviennent durs et élastiques.
- Attendre que le centre soit doré pour les sortir. Ils durcissent en refroidissant et finissent secs.
- Sauter le repos au frais. La pâte s’étale en galettes fines qui brunissent trop vite sur les bords.
Variantes
Si vous voulez changer un peu.
Façon boulangerie01
Formez 8 grosses boules de 110 g au lieu de 16, posez-en 4 par plaque et faites-les cuire 14 à 16 minutes à 180 °C. Le centre reste encore plus moelleux.
Aux noix de pécan02
Remplacez 50 g de pépites par 80 g de noix de pécan grillées 8 minutes à 170 °C puis concassées. Attention, elles font partie des fruits à coque : prévenez vos invités allergiques.
Double chocolat03
Remplacez 30 g de farine par 30 g de cacao en poudre non sucré, tamisé avec le reste. Sortez-les à 10 minutes : sur une pâte brune, la couleur des bords ne sert plus de repère.
Conservation
Dans une boîte hermétique, 4 à 5 jours à température ambiante. La pâte crue se garde 72 heures au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur en boules, à cuire sans décongélation.
À boire avec
Un grand verre de lait froid, ou un café filtre pour les adultes.
Saison
Toute l’année
Valeurs nutritionnelles
Pour 1 cookie, estimation calculée sur les ingrédients
% des apports de référence
- Matières grasses 15 g
- 21 %
- dont acides gras saturés 9 g
- 45 %
- Glucides 31 g
- 12 %
- dont sucres 20 g
- 22 %
- Fibres 2 g
- Protéines 3 g
- 6 %
- Sel 0,3 g
- 5 %
Apport de référence d’un adulte type : 8 400 kJ / 2 000 kcal.
Questions fréquentes
Les doutes classiques.
Pourquoi mes cookies s’étalent-ils trop ?
La pâte était trop chaude. Elle n’a pas assez reposé au froid, le beurre était encore chaud au moment du mélange, ou les boules ont été posées sur une plaque sortant du four. Trop peu de farine, mesurée à la tasse, donne le même résultat.
Faut-il laisser reposer la pâte à cookies ?
Oui, au moins 2 heures au réfrigérateur. La farine s’hydrate, la pâte s’étale moins et dore mieux. Après 24 heures, le goût de caramel est encore plus marqué ; au-delà de 72 heures, on ne gagne plus rien.
Peut-on manger de la pâte à cookies crue ?
Non, pas cette pâte : elle contient de l’œuf cru et de la farine crue, qui peuvent porter des salmonelles et des bactéries E. coli. C’est particulièrement déconseillé aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Goûtez-les cuits.
Peut-on congeler la pâte à cookies ?
Oui, façonnée en boules, 3 mois au congélateur dans un sac bien fermé. Faites-les cuire directement, sans décongélation, en ajoutant 2 minutes de cuisson.
Pourquoi mes cookies sont-ils durs ?
Ils ont trop cuit. Sortez-les quand le centre est encore pâle et semble à peine cuit : il se raffermit en refroidissant. Une pâte trop travaillée après la farine ou des cookies laissés à l’air libre durcissent aussi.
Par quoi remplacer la vergeoise brune dans des cookies ?
Par du sucre muscovado, qui est aussi humide. La cassonade marche, mais ses gros cristaux secs donnent des cookies moins moelleux et plus craquants.
Rédigé par la rédaction d’Épure · publié le · revu le
Photos : Meryem Şahin (Pexels), Meryem Şahin (Pexels)
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Gâteau au yaourt
Le pot sert de verre doseur.
1 h 30
