--- title: "Pancakes moelleux" url: https://www.epure-cuisine.fr/recettes/pancakes category: Goûter cuisine: Américaine servings: 12 pancakes prep_time: 15 min cook_time: 20 min rest_time: 15 min total_time: 50 min difficulty: Facile cost: "€" date_published: 2026-11-09 date_modified: 2026-11-11 source: Épure --- # Pancakes moelleux > Le premier rate souvent, c’est normal. ## En bref Pour 12 pancakes moelleux, mélangez 250 g de farine, 11 g de levure chimique, 30 g de sucre et une pincée de sel, puis ajoutez 2 œufs battus avec 300 ml de lait et 40 g de beurre fondu, sans trop fouetter. Laissez reposer 15 minutes, puis cuisez des louches de 50 ml dans une poêle à peine graissée, à feu moyen : 2 minutes, jusqu’à ce que des bulles éclatent, puis 1 à 2 minutes sur l’autre face. Comptez 50 minutes en tout. ## Avant de commencer Les pancakes sont de petites galettes épaisses, gonflées à la levure chimique, qu’on empile et qu’on arrose de sirop d’érable. Leur pâte ressemble à une pâte à crêpes, avec beaucoup moins de lait : elle est épaisse et tombe de la louche en ruban lourd. Pour qu’ils soient moelleux, deux règles. On mélange la pâte le moins possible : quelques grumeaux restent, c’est voulu. Et on cuit à feu moyen, pas plus, en attendant que des bulles éclatent à la surface avant de retourner. Le premier pancake sert de test : il sort souvent trop pâle ou trop doré, le temps de régler le feu. Les onze suivants sont les bons. ## Ingrédients (pour 12 pancakes) ### La pâte - 250 g de farine T45 ou T55 - 11 g de levure chimique (1 sachet) - 30 g de sucre en poudre - 1 pincée de sel fin - 2 œufs (à température ambiante) - 300 ml de lait entier - 40 g de beurre doux (fondu et tiédi) ### Pour la cuisson et le service - 10 g de beurre doux (pour graisser la poêle) - Sirop d’érable (facultatif) - Fruits frais (fraises, myrtilles, banane) (facultatif) ## Ustensiles - grand saladier et un bol - fouet - grande poêle antiadhésive (ou plancha) - louche de 50 ml (ou verre doseur) - spatule large et fine ## Préparation ### La pâte 1. **Mélanger les ingrédients secs.** Dans un grand saladier, mélangez au fouet la farine, la levure, le sucre et le sel, pour bien répartir la levure. Creusez un puits au centre. 2. **Mélanger les liquides.** Dans un bol, fouettez les œufs avec le lait, puis versez le beurre fondu tiédi en filet, sans cesser de fouetter. 3. **Assembler sans trop mélanger.** Versez les liquides dans le puits et mélangez au fouet, juste le temps que la farine disparaisse. Il doit rester quelques petits grumeaux, et la pâte doit être épaisse : elle tombe du fouet en ruban lourd. - Astuce : Arrêtez-vous avant que la pâte soit lisse. Plus on fouette, plus le gluten se développe, et plus les pancakes sont élastiques et plats. 4. **Laisser reposer.** Couvrez le saladier d’un torchon et laissez reposer la pâte 15 minutes à température ambiante. Elle épaissit un peu et quelques bulles apparaissent en surface. Ne la remélangez pas ensuite. _(15 min)_ ### La cuisson 5. **Chauffer la poêle.** Faites chauffer la poêle à feu moyen pendant 2 minutes, puis graissez-la avec un essuie-tout imbibé d’un peu de beurre. Elle est prête quand une goutte d’eau y grésille et roule. _(2 min)_ 6. **Cuire la première face.** Versez une louche de 50 ml de pâte par pancake, au centre, sans l’étaler : elle s’étale seule en un disque de 11 cm. Laissez cuire 2 à 3 minutes sans y toucher : des bulles montent, éclatent en laissant de petits trous, et les bords deviennent mats. _(2 min)_ - Astuce : Retournez quand les trous laissés par les bulles ne se referment plus. Avant, la pâte encore liquide coule sous la spatule. 7. **Retourner et finir.** Glissez la spatule dessous et retournez le pancake d’un geste franc. Cuisez 1 à 2 minutes de plus : il gonfle encore et le dessous est doré. Ne l’écrasez pas avec la spatule. _(2 min)_ 8. **Cuire toute la pâte.** Gardez les pancakes cuits au chaud sous un torchon propre, ou dans le four à 90 °C, et cuisez le reste de la pâte par trois ou quatre, en regraissant légèrement la poêle tous les deux tours. S’ils dorent trop vite, baissez un peu le feu. 9. **Servir en pile.** Servez les pancakes empilés et chauds, avec du sirop d’érable et des fruits frais, si vous en avez. ## Pourquoi ça marche ### D’où vient le moelleux La levure chimique associe du bicarbonate et un acide. Mouillés, ils réagissent et libèrent du gaz carbonique, une première fois dans la pâte, puis surtout à la chaleur de la poêle. Les bulles gonflent la pâte, qui fige autour d’elles en cuisant. Une pâte épaisse retient mieux ce gaz : c’est pour ça qu’elle contient beaucoup moins de lait qu’une pâte à crêpes. ### Pourquoi garder des grumeaux Mélanger farine et liquide développe le gluten, un réseau de protéines élastique. Un peu, c’est utile pour retenir les bulles ; trop, et les pancakes deviennent caoutchouteux et gonflent moins. Les petits grumeaux s’hydratent pendant le repos et disparaissent à la cuisson. ### Les bulles, signal pour retourner Quand les bulles qui éclatent laissent des trous qui ne se referment plus, la pâte a pris sur une bonne épaisseur : le pancake se tient et peut être retourné. Le dessous, lui, a eu le temps de dorer grâce à la réaction de Maillard entre les sucres et les protéines du lait et des œufs. ## Ce qui aide - Graissez la poêle avec un essuie-tout à peine beurré, pas avec un morceau de beurre : trop de gras fait frire les bords et marbre la surface. - Versez la pâte d’un peu de hauteur, au centre, toujours avec la même louche : les pancakes sont ronds et de la même taille. - Ne remélangez pas la pâte après le repos. Vous chasseriez les bulles déjà formées. - Si la pâte est trop épaisse pour couler de la louche, ajoutez 1 ou 2 cuillerées à soupe de lait, pas plus. ## Ce qui fait rater - Fouetter la pâte jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement lisse. Le gluten se développe et les pancakes sont plats et élastiques. - Cuire à feu vif. Le dessous brûle avant que le cœur soit cuit, et l’intérieur reste pâteux. - Retourner trop tôt. La pâte encore liquide coule et le pancake s’écrase. - Allonger la pâte avec du lait pour la rendre fluide. Les pancakes s’étalent comme des crêpes et ne gonflent pas. ## Variantes ### Encore plus épais, aux blancs montés Séparez les œufs : les jaunes vont avec le lait et le beurre, les blancs sont montés en neige souple et incorporés à la maryse, en dernier. Pas de repos dans ce cas : cuisez aussitôt, avant que les blancs ne retombent. ### Au lait ribot Remplacez le lait par 350 ml de lait ribot (babeurre) et ajoutez une demi-cuillerée à café de bicarbonate de soude à la farine. L’acidité du lait ribot réagit avec le bicarbonate : les pancakes sont plus gonflés, avec une pointe d’acidité. ### Aux myrtilles Dès que la pâte est versée dans la poêle, parsemez 6 à 8 myrtilles sur chaque pancake, 150 g en tout, puis cuisez normalement. Mélangées à la pâte, elles éclatent et la colorent en violet. ## Conservation Ils se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée, ou 2 mois au congélateur, séparés par du papier cuisson. Réchauffez-les au grille-pain ou quelques minutes au four à 160 °C. ## À boire avec Un café au lait, ou un chocolat chaud pour les enfants. ## Valeurs nutritionnelles (par pancake, estimations) | Énergie | Matières grasses | dont acides gras saturés | Glucides | dont sucres | Fibres | Protéines | Sel | |---|---|---|---|---|---|---|---| | 145 kcal | 5 g | 3 g | 19 g | 4 g | 1 g | 4 g | 0,4 g | ## Questions fréquentes ### Quelle est la différence entre une pâte à pancakes et une pâte à crêpes ? La levure et l’épaisseur. Pour 250 g de farine, la pâte à pancakes contient de la levure chimique et 300 ml de lait, contre environ 500 ml pour des crêpes. Elle est épaisse, gonfle à la cuisson et donne des galettes de 1 cm. ### Pourquoi mes pancakes ne gonflent pas ? Le plus souvent, la pâte est trop liquide ou trop fouettée, ou la levure est éventée (vérifiez la date). Un feu trop doux joue aussi : la pâte s’étale avant d’avoir le temps de prendre. ### Peut-on préparer la pâte à pancakes la veille ? Oui, filmée au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Les pancakes gonflent un peu moins, car une partie de la levure a déjà réagi. Ne la remélangez pas, prélevez-la délicatement à la louche. ### Peut-on faire des pancakes sans levure ? Pas vraiment : sans levure, vous obtenez de petites crêpes épaisses. À défaut, montez les blancs en neige et incorporez-les juste avant la cuisson, ils apportent un peu de gonflant. ### Par quoi remplacer le lait dans les pancakes ? Une boisson végétale non sucrée, avoine ou soja, à volume égal. Le lait ribot donne les pancakes les plus moelleux, avec une demi-cuillerée à café de bicarbonate en plus (voir les variantes). ### Combien de pancakes avec 250 g de farine ? Environ 12 pancakes de 11 cm, avec une louche de 50 ml par pancake. Pour un goûter à quatre, cela fait 3 pancakes chacun. ### Peut-on congeler des pancakes ? Oui, cuits et refroidis, séparés par du papier cuisson, jusqu’à 2 mois. Réchauffez-les sans les décongeler, au grille-pain ou quelques minutes au four à 160 °C. --- Source : [Pancakes moelleux, Épure](https://www.epure-cuisine.fr/recettes/pancakes)